• 80g cèpes séchés
  • 100g lait frais entier
  • 250g crème fleurette
  • 2 belles gousses d'ail
  • noix de muscade râpée
  • 1kg pommes de terre Bintje
  • 30g beurre 1/2 sel
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • Beurre pour le plat
  • 2 brins de thym frais

Un des bienfaits de Top Chef dans ma cuisine, c’est l’envie quasiment immédiate de tester de nouveaux produits, de nouvelles recettes ou simplement d’ouvrir ma cuisine aux chefs de renom invités comme jurés dans l’émission. La séquence consacrée à la boîte noire a fait entrer en scène deux chefs triplement étoilés, emblématiques d’une cuisine de terroir, mais ô combien raffinée ; preuve en est de l’assiette élaborée pour l’épreuve. Impossible de rivaliser avec Régis et Jacques Marcon ; cependant, c’était l’occasion de m’approprier une des recettes imaginées au début du restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid.

Recette

La veille, faire tremper les cèpes dans 3 fois leur volume d’eau, couvrir et réserver à température ambiante. Le lendemain, à l’aide d’une écumoire, prélever les cèpes, réserver. Poser une passoire fil, couverte de papier absorbant et filtrer l’eau de végétation des champignons, jeter le fond qui peut avoir un léger dépôt, faire réduire aux 3/4 à feu vif.

    

 

Porter le lait, la crème, 1 gousse d’ail pelée, dégermée, écrasée et les épices à ébullition, mélanger à la réduction d’eau de cèpes, faire réduire à nouveau d’1/3, réserver hors de la source de chaleur.

Hacher grossièrement les cèpes réhydratés. Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en rondelles, les réserver enfermées dans un torchon pour éviter l’oxydation. Préchauffer le four à 170°C.

Ciseler finement l’échalote, dans une poêle AA chauffer doucement le beurre et l’huile d’olive, ajouter l’échalote ciselée, laisser dorer à feu doux, incorporer les champignons, faire sauter 1 minute à feu vif, réserver.

 

Frotter le plat de cuisson avec la gousse d’ail pelée, dégermée et coupée en deux, et le beurrer. Ranger la moitié des pommes de terre dans le fond du plat, saler, répartir la poêlée de cèpes par dessus, couvrir régulièrement avec les pommes de terre restantes, saler à nouveau et verser la réduction crème, eau de champignons par dessus. Déposer deux brins de thym frais et enfourner pour 50 minutes environ.

C’est assez rare, mais j’ai respecté pratiquement à la lettre la recette du chef, dont j’indique les proportions d’origine. Comme c’était un essai et que nous étions deux pour la dégustation, j’ai divisé les quantités par deux. Seule différence, le temps de cuisson que j’ai pour mon four prolongé de 10 minutes, à vérifier donc. Cette « estouffe » est une véritable réussite … à refaire au plus vite !

  • Titre original de Régis Marcon