• Pâte à foncer
  • 110g beurre doux pommade
  • 55g sucre glace tamisé
  • 23g poudre d'amandes
  • 3g vanille en poudre
  • 45g oeuf
  • 3g fleur de sel
  • 200g farine T55
  • 10 fèves chocolat ivoire Valrhona
  • Garniture aux noix
  • 70g cerneaux de noix torréfiés
  • Garniture aux myrtilles
  • 300g myrtilles sauvages congelées
  • 70g confiture de myrtilles
  • 3 cuillères à soupe Mondeuse noire
  • 1 1/2 gélatine feuille
  • Ganache montée
  • 150g chocolat ivoire Valrhona
  • 70g purée de myrtilles Ponthier
  • 1 feuille de gélatine
  • 60+100g crème fleurette
  • 5 cuillères à soupe Mondeuse noire
  • Décor sapin en chocolat teinté

C’était inévitable, ayant fait le plein de myrtilles et plus récemment de chocolat, la bouteille de Mondeuse n’étant pas terminée, quoi de plus naturel qu’une ultime balade dans les forêts savoyardes avant les grosses chutes de neige ! Cette année encore, le concours de pâtisserie, organisé par Virginia, pendant le salon Saveurs & Terroirs, a suscité un nombre de recettes encore plus important que l’année dernière et la gourmandise est au rendez-vous pour porter haut les couleurs de la Savoie.

Recette

Préparer l’appareil pour la ganache montée, ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter  la crème fleurette bouillante, additionnée du miel, en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant, incorporer rapidement la gélatine essorée. Quand la ganache est à + ou – 42°C, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer la purée de myrtilles et la Mondeuse, mélanger, filmer au contact et bloquer au grand froid pour permettre la cristallisation.

Préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre et le sucre glace avec le robot équipé de la feuille, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes, la poudre de vanille et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la dimension du cercle à tarte, réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer doucement la confiture avec 1/4 des cerises congelées; quand le mélange est suffisamment chaud, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger, ajouter le reste des myrtilles congelées et la Mondeuse, mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 170°C. Foncer le moule en maintenant un bord haut, piqueter la pâte pour éviter qu’elle se déforme, poser un disque de papier cuisson par dessus, couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 20 minutes, retirer les billes et le papier, poursuivre la cuisson encore 20 minutes, vérifier la couleur. Au sortir du four, chablonner aussitôt le fond de pâte et les bords avec les fèves de chocolat ivoire, couvrir le fond de tarte avec les cerneaux coupés en petits morceaux, réserver.

Foisonner la crème aux myrtilles pour obtenir un appareil léger et aéré, mettre en poche et réserver au réfrigérateur le temps du montage.

Montage

Déposer la garniture myrtilles/Mondeuse sur les cerneaux de noix, pocher la ganache montée par dessus, décorer de quelques sapins verts et déguster sans attendre.