• Moelleux
  • 160g de crème de calissons
  • 60g beurre
  • 3 jaunes œufs (les œufs + de 70g)
  • 40g farine 55
  • 4g levure chimique
  • 1 + 4 cuillères à soupe Kirsch
  • 100g cerises confites
  • 65g écorces d’orange confite maison
  • 65g d’angélique confite de Niort
  • Crème pâtissière
  • 150g lait
  • 1/2 gousse de vanille grasse et charnue
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40g sucre en poudre
  • 12g farine 55
  • 30g beurre
  • 1 cuillère à soupe Kirsch

Le dernier concours Valrhona m’a remis en mémoire un des petits gâteaux que nous rapportait notre père pour le déjeuner du dimanche : le tutti frutti, un mélange de pâte à biscuit, pain de Gênes, crème pâtissière, généreusement coiffée de fruits confits, une précision, je n’ai jamais mangé ce gâteau et pour cause, je n’aime pas les fruits confits ! Cette recette est déjà apparue dans le précédent blog, l’occasion de la ressortir de mes cahiers.

Recette

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre, l’éloigner de la source de chaleur et laisser tiédir. Verser la crème de calissons dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne 2 à 3 minutes pour détendre la masse. Ajouter les œufs entiers un par un, continuer à fouetter pour obtenir un appareil mousseux dont le volume a presque doublé. Ajouter le beurre fondu peu à peu. Arrêter le robot et incorporer à la maryse, la farine et le levure tamisée en 3 fois avec précaution. Ajouter le Kirsch. Verser l’appareil dans des moules à muffins ( la prochaine fois, je prendrais des moules à tartelettes), enfourner pour 10 à 12 minutes. À la sortie du four, appuyer légèrement sur les biscuits pour faire une légère cavité. 

Pendant la cuisson des biscuits, réaliser la crème pâtissière. Laisser infuser la vanille grattée dans le lait chaud. Mélanger la farine avec 1/3 du sucre et délayer peu à peu avec le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Verser le lait sucré et parfumé sur les jaunes d’œufs blanchis, chauffer en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement. Débarrasser la crème dans un autre récipient, quand la crème a atteint 45°C environ, incorporer le beurre froid coupé en petits dés, fouetter, ajouter le Kirsch. Filmer au contact et réserver au frais.

Couper les fruits confits en tout petits morceaux, en arrosant de Kirsch au fur et à mesure. Pour servir, déposer une cuillère de crème pâtissière, dans le creux du muffin, couvrir de fruits confits. Badigeonner les fruits d’un glaçage sucré laiteux, pas indispensable, c’est déjà suffisamment sucré à mon goût.

    

 

Reconstituer un gâteau que vous n’avez jamais mangé, simplement en faisant appel à des souvenirs visuels, les gustatifs étant inexistants et pour cause, relèvent pour moi de la mission impossible. Rien que pour être agréable à mes sœurs et à mon frère, j’ai intégré le très réputé CNRS* et relevé le défi . Je vais finir par croire que je suis héroïque ! Ce petit gâteau, je l’ai refais, du moins je m’en suis approché. Mon premier goûteur a aimé, mais a trouvé que c’était un peu trop sucré à son goût. Je laisse les principaux intéressés goûter et apporter eux-mêmes les perfectionnements voulus. Comme je connais la famille, j’entends déjà les quolibets. C’était plus grand, les fruits confits de Abel étaient plus clairs, il y avait un glaçage comme sur les palets de Dame, bref : ” c’est pas mal, mais il y a un manque…”

En conclusion, réaliser ce gâteau que je n’avais jamais mangé, m’a bien divertie, un regret, je ne retrouverais jamais la recette originale ! La pâtisserie de la rue du Montparnasse n’existe plus. 

 

* Centre National de Recherche des Saveurs