• 300 g de vitelottes
  • 6 coquilles Saint Jacques
  • 1 échalote grise hachée menu
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • barbes de Saint Jacques ( récupérées sur 2 kg environ)
  • 1 orange non traitée
  • 100g Noilly Prat
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 20g beurre doux
  • 50 g crème fleurette
  • poivre

C’est la pleine saison et pour l’instant les coquilles Saint-Jacques restent abordables, l’occasion pour moi de ressortir une recette de mon grimoire, à l’origine une recette concoctée à la demande d‘Assiettes Gourmandes.

Recette

Faire fondre l’échalote dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 3 minutes sans prendre couleur.

Récupérer les barbes des coquilles Saint Jacques, les laver soigneusement. Ajouter les barbes à l’échalote fondue, faire revenir à feu moyen 5 minutes environ, assaisonner. Verser le Noilly, laisser encore 2 minutes, Eéloigner de la source de chaleur.

Préchauffer le four à 150°C. Laver l’orange, prélever les zestes, les blanchir 1 minute. Égoutter, les poser sur du papier absorbant. Répartir sur une feuille de papier cuisson ou un silpat et enfourner pour 8 minutes. Réserver.

Éplucher les vitelottes, (prendre des gants pour éviter des mains colorées en violet, c’est tenace) les laver, les couper en dés. Filtrer le court-bouillon, immerger les dés de pomme de terre, éventuellement, rajouter de l’eau pour les couvrir, amener à ébullition et laisser frémir 12 à 15 minutes. Éloigner de la source de chaleur, écraser les vitelottes au presse purée dans la casserole, incorporer 1/2 jus d’orange et la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement, mixer pour obtenir un velouté. Réserver à couvert sur la plaque éteinte pour éviter la formation d’une pellicule.

Préchauffer le four à 175°C. Réduire d’1/4 le demi jus d’orange restant, ajouter le beurre, 1 cuillère à moka de zestes torréfiés écrasés, réserver.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four, badigeonner de beurre pommade l’intérieur des cercles à entremets, les poser sur la plaque. Tailler chaque coquille Saint Jacques en 3, disposer en rosace à l’intérieur de chaque cercle 3 coquilles Saint Jacques ainsi taillées. Badigeonner la surface de sauce à l’orange, enfourner pour 3 minutes. Réserver le reste de sauce.

Pendant la cuisson des coquilles, fouetter la crème en chantilly mousseuse, pas trop ferme. Incorporer la sauce à l’orange avec précaution.

Dans une assiette chaude, verser le velouté, au centre de l’assiette déposer une cuillère à soupe de crème à l’orange, la disperser, au milieu poser une rosace de coquilles. Décor quelques brins de zestes torréfiés. Déguster sans attendre.