Barbarin fleuri, purée aux fenouils

Ce n’est pas tout à fait ce que je souhaitais pour le jardin, mais force est de constater que la bourrache pousse aussi vite que la mauvaise herbe et a l’avantage, elle, de pouvoir se manger, pas de quoi en faire un plat, mais très jolie sur une assiette ! Un joli barbarin paré de ses écailles, important pour un poisson aussi fragile, et signe de fraîcheur, sans parler de la couleur des ouïes ! Quelques fenouils femelles, c’est Dame Menus Propos qui m’a expliqué la différence et voilà un repas de 1er mai ou de fête à faible coût, c’est la pleine saison des rougets barbets.

Recette

Laver la pomme de terre et les fenouils, réserver les sommités de ces derniers. Couper fenouils et pomme de terre en morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir tout juste d’eau salée et compter 10 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Égoutter les légumes, incorporer une noix de beurre et mixer, réserver au chaud.

Lever les filets du rouget en prenant soin de retirer toutes les arêtes, les laver et les sécher. Préchauffer des assiettes en porcelaine à 95°C dans le four. Ciseler très finement les sommités de fenouil.

Dans une poêle, faire mousser le beurre dans un peu d’huile d’olive, déposer les filets de rouget côté peau,  cuire 3 minutes en arrosant les filets avec le beurre. Tourner les filets côté chair, éloigner la poêle de la source de chaleur. Enlever la peau délicatement, éponger le surplus de gras et retourner les filets dans les assiettes chaudes.  Incorporer les sommités de fenouil ciselées à la purée,  servir 2 ou 3 quenelles de purée à côté de chaque filet, décorer de quelques fleurs de bourrache et servir aussitôt.