• 190g farine T55
  • 85g farine T45
  • 33g sucre blond vanillé
  • 6,5g sel fin
  • 70g beurre doux pommade
  • 120g eau froide
  • 25g lait entier tiède
  • 15g levure de boulanger
  • 180g beurre sec de préférence
  • 1 œuf+1 jaune pour la dorure

Une fois de plus, je me tourne vers une valeur sûre de la pâtisserie : Christophe Felder. Un reste de beurre sec à utiliser rapidement et une envie irrésistible de véritables croissants au beurre, meilleurs que ce que je peux trouver chez moi, ce n’est pas difficile !  Il y a très longtemps que je n’avais essayé d’en faire, pratiquement depuis la naissance de fils préféré et cela ne date pas d’hier ! Mes croissants ne sont pas aussi jolis que ceux de Thierry, mais cela viendra.

Recette

Tamiser les poudres dans la cuve du robot : les 2 farines, le sucre, et le sel. Ajouter le beurre doux ramolli et la levure émiettée dans le lait. Actionner le robot équipé du crochet et commencer à pétrir doucement en ajoutant l’eau peu à peu. Augmenter un peu la vitesse et pétrir 10 minutes environ. La pâte devient homogène et va se décoller des parois de la cuve. Fleurer le plan de travail, déposer la pâte et l’aplatir à la main pour lui donner une forme rectangulaire, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

   

Avant la fin de la pousse de la pâte, placer le beurre de tourage entre deux feuilles de papier film 10 minutes au congélateur. À nouveau, fleurer légèrement le plan de travail, abaisser la pâte en rectangle de 8mm d’épaisseur environ. Abaisser également le beurre refroidi pour obtenir un rectangle d’un peu moins de la moitié de la pâte. Poser le beurre sur la pâte, la rabattre pour l’enfermer et verrouiller les bords ouverts à l’aide du rouleau à pâtisserie. Tourner le pâton d’1/4 de tour, allonger le rectangle jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur de 7mm. Rabattre un pan de la pâte aux 2/3 puis l’autre, juste à la jointure, plier ce rectangle en deux. Envelopper le pâton dans du film et réserver une heure au frais.

   

De nouveau, tourner le pâton d’1/4 de tour, l’abaisser sur une épaisseur de 7mm, puis le plier en 3 et placer au frais pour 1 heure encore. Après le repos de la pâte, l’étaler dans les 2 sens cette fois en un carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Tailler ce carré en 2 rectangles identiques, puis chacun des rectangles en triangles réguliers avec une base de 3cm. Rouler les triangles délicatement, en partant de la base, la pointe doit être placée en dessous. Placer les croissants sur une plaque à four recouverte de papier cuisson en prenant soin de les espacer et laisser pousser 2 heures dans une atmosphère chaude.

   

Les croissants doivent doubler de volume. Préchauffer le four à 180°C, préparer la dorure en fouettant les œufs, la passer délicatement sur les croissants et enfourner pour 10 à 12 minutes environ.

Mes croissants sont plus petits que les croissants habituels, parfaits pour un brunch ou un café gourmand. Aujourd’hui, je me demande pourquoi, je n’en fais pas plus souvent, on peut en préparer d’avance, les congeler et avoir un petit-déjeuner digne d’un palace en 10 minutes à peine. Il suffit de les passer au four encore congelés, le temps de cuisson est quasiment le même. Dans sa recette, Christophe Felder utilise de la poudre de lait, j’en ai très rarement dans mon placard, alors j’ai remplacé pour partie pour du lait frais entier et diminué la quantité d’eau. Selon le pouvoir absorbant des farines, la quantité d’eau n’est pas toujours mise dans son intégralité.