• 750g pommes de terre moyennes Artemis
  • gros sel
  • 2 gros oeufs
  • 35g beurre noisette 45g beurre doux cru)
  • 100g farine 55 tamisée
  • noix de muscade fraîchement râpée
  • fleur de sel
  • 125g Beaufort d'été
  • 110 + 30g lait entier
  • 100g crème fleurette
  • noix de muscade fraîchement râpée
  • poivre blanc du moulin
  • sel fin
  • huile pépins de raisin

Depuis le début du blog ou presque, régulièrement je participe à des concours et de temps en temps, il m’arrive d’être sélectionnée pour présenter ma recette devant un jury, un vrai, avec d’autres candidats. Le dernier concours en date a été celui initié par l’École de Cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse avec pour thème : la pomme de terre. Ayant envoyé ma recette à la dernière limite, grâce à mon coach et goûteur personnel, je ne m’attendais vraiment pas à être retenue. Alors quand, j’ai reçu le mail m’invitant à quitter mon île pour aller à Lyon, j’étais aux anges. Un petit pincement cependant à l’idée d’abandonner, non seulement mon goûteur, mais aussi les Shreks venus pour les vacances.  Sans habiter au bout du monde, il me faut 3 jours pour un aller/retour Oléron Lyon ! Priorité à la recette, je vous donnerais plus de détails  sur l’épreuve dans un prochain billet.

Recette

Brosser les pommes de terre, les mettre en robe des champs dans un faitout rempli d’eau salée, compter 20 minutes environ à la reprise d’ébullition. Préparer le beurre clarifié noisette, réserver à température ambiante. Préchauffer le four à 120°C. Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher, les tailler en rondelles et les faire dessécher 10 minutes sur une plaque à four, couverte de papier cuisson, en prenant soin d’ouvrir la porte à plusieurs reprises pour laisser la vapeur s’échapper. Tamiser la farine. Prélever environ 75 g de pommes de terre cuites, les réserver. Passer les autres pommes de terre encore chaudes au presse-purée, en alternant farine puis pommes de terre. Fouetter les oeufs additionnés des épices, les ajouter aux pommes de terre moulinées ainsi que le beurre clarifié. Mélanger le tout avec une spatule, sans pétrir. Réserver à température ambiante, le temps de préparer l’espuma.

Enlever la croûte du Beaufort, le couper en petits morceaux. Amener le lait et la crème fleurette à ébullition, ajouter les morceaux de fromage, mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu, assaisonner avec de la noix de muscade et du poivre blanc, passer les pommes de terre réservées au presse-purée les incorporer à l’appareil fromagé, au besoin ajouter un peu de lait , mixer au Bamix, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Mixer encore une fois, puis chinoiser l’appareil. Verser la crème dans le siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz, réserver au bain-marie jusqu’à son utilisation.

Préchauffer le gaufrier, à température, badigeonner un film d’huile sur les plaques et déposer une petite quantité de préparation à la pomme de terre, fermer le gaufrier et laisser cuire quelques minutes. Aussitôt, former les oboles en cornet, les dresser sur une petite verrine, garnir aussitôt d’espuma chaud et déguster cet amuse-bouche sans attendre.

Crédit photo : Concours amateurs Cuisine & Émotion