Une de plus, je ne maîtrise pas encore l’art de la glace, alors je m’entraîne ! Les brugnons blancs, encore eux, sont toujours délicieux, je les garde et pour apporter un peu de croquant, craquant chers à Cyrill Lignac, j’ajoute une arlette, parfumée à la menthe du jardin.
Recette
La veille ou le matin pour le soir, amener le lait et la crème fleurette à ébullition, éloigner de la source de chaleur et faire infuser la gousse de vanille fendue et raclée 30 minutes à couvert. Dans une terrine, verser le sucre vanillé, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vivement, puis, peu à peu le lait vanillé, incorporer le sirop de glucose à ce moment, reverser dans la casserole, chauffer sans cesser de remuer jusqu’à une température de 84°C. Refroidir la préparation en remuant de temps à autre pour éviter la formation d’une pellicule, incorporer le yaourt grec, mélanger, puis réserver au frais à couvert jusqu’au moment de mettre à glacer.
Préparer la pâte pour les arlettes. Abaisser la pâte feuilletée finement, saupoudrer de sucre glace, parsemer la menthe ciselée par dessus et former un rouleau bien serré, enfermé dans un papier film, réserver au congélateur pour une heure environ. Préchauffer le four à 180°C. Tailler des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur, les abaisser sur un voile de sucre glace le plus finement possible, réserver au fur et à mesure sur du papier cuisson et enfourner pour 15 à 18 minutes. Laisser refroidir sur une volette.
En début de repas, brancher la turbine. Quand elle est refroidie, verser l’appareil à crème glacée et laisser tourner jusqu’à ce que la glace soit prise. Dans une petite poêle, déposer un filet d’huile et la noix de beurre. Quand le beurre est mousseux, déposer des segments de brugnons blancs légèrement citronnés et laisser caraméliser à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté, réserver à température ambiante.
Pour servir, former 2 quenelles de crème glacée, déposer les quartiers de brugnons caramélisés, verser deux cuillères à soupe de coulis de framboises, accompagner d’une arlette croustillante.
C’est la dernière glace réalisée cet été, je manque de pratique quant à l’utilisation du sirop de glucose pour obtenir des glaces onctueuses, et pas trop sucrées. Il me reste à peaufiner les arlettes, trop épaisses à mon goût. J’ai bien envie de poursuivre mes expériences avec un sorbet chocolat et, si vous détenez la recette idéale, j’aimerais beaucoup l’essayer.