• 350g lait entier
  • 150g crème fleurette
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2g fleur de sel
  • 65g sucre en poudre blond vanillé maison
  • 2 gousses de vanille
  • 200g crème fleurette
  • 300g fraises
  • 30g sucre en poudre
  • 1/2 jus citron
  • noix de coco râpée
  • feuilles de menthe
  • 1 presse-purée à levier

20 années passées en Forêt-Noire ont laissé une empreinte indélébile dans nos habitudes de table, nos comportements et rituels alimentaires. Les allemands ont des habitudes très différentes des nôtres dans des domaines précis. Je n’apprendrai rien à personne en disant que l’Allemand en général voue une passion à l’automobile, qu’il bichonne et entoure d’un soin tout particulier. Pour exemple, les cabriolets et les motos ne sont immatriculés que du printemps à l’automne et restent au garage à la mauvaise saison, ce qui permet de suspendre aussi les assurances durant ce laps de temps. L’ouverture des gelateria et la consommation de glaces répond à peu de chose près au même calendrier. Nous avons dégusté beaucoup de glaces avec les enfants chez Loredana et c’est sûrement grâce à elle et au talent de son papa que je continue à autant apprécier ces plaisirs des beaux jours. Un simple presse-purée m’a rappelé une coupe glacée, un classique que nous mangions souvent.

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Recette

La veille, fendre une gousse de vanille, racler les graines et laisser macérer à couvert et au frais dans 200g de crème fleurette. Le jour même, amener le lait et le restant de crème à ébullition, éloigner de la source de chaleur et faire infuser l’autre gousse de vanille fendue et raclée 30 minutes à couvert. Dans une terrine, verser le sucre vanillé, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vivement, incorporer peu à peu le lait vanillé, reverser dans la casserole, chauffer sans cesser de remuer jusqu’à une température de 84°C. Immerger le fond de la casserole dans un bac d’eau glacé pour stopper la cuisson, continuer de fouetter régulièrement jusqu’à complet refroidissement.

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Quand l’appareil est refroidi, ajouter le blanc d’oeuf légèrement battu avec la fleur de sel, verser dans la sorbetière ou la turbine, laisser prendre et bloquer au froid, jusqu’au moment de servir. Laver les fraises rapidement, les sécher, les équeuter, mixer, passer au chinois pour éliminer les pépins, saupoudrer de sucre, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver au frais.

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Mettre les assiettes pour le service dans le congélateur. Monter la crème fleurette vanillée en chantilly et préparer le montage. Au fond des assiettes , déposer une boule de crème Chantilly, mettre l’équivalent de 3 boules de glace à la vanille dans le presse-purée et recouvrir la Chantilly en pressant la glace pour former les spaghetti. Verser 1 ou 2 cuillères de sauce à la fraise par dessus et saupoudrer un peu de noix de coco en guise de parmesan, un brin de menthe pour figurer le basilic. À déguster de préférence en fin de repas !

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