• 1kg asperges vertes
  • 1l eau salée
  • 20g beurre doux
  • 15g Maïzena
  • 2 jaunes oeufs
  • 100g crème fleurette
  • 20g de beurre
  • 1cuillère à café d'huile d'olive
  • pluches de cerfeuil
  • sel & poivre du moulin

Comme de nombreux légumes, les asperges peuvent être dégustées froides, chaudes ou tièdes et cela tombe bien car, si le temps s’améliore doucement, les températures, elles, ne correspondent en rien aux prévisions météorologiques savamment distillées par les chantres du petit écran ! Nous somme donc toujours au régime soupe. Dame Menus Propos m’a parlé de celle d’ Edda, Miss Diane a également cuisiné la sienne, de même que Mercotte. C’est un mix d’entre elles, agrémenté de celle que nous mangions enfants qui nous a réchauffé après une journée particulièrement pluvieuse.

IMG_3161

Recette

Enlever les bouts terreux ou abîmés des asperges, les laver, égaliser toutes les asperges à 6cm environ, réserver les pointes et tailler les extrémités en morceaux réguliers. Mettre de côté 12 asperges. Amener l’eau salée à ébullition, plonger les petits morceaux et maintenir une légère ébullition pendant 4 minutes, ajouter les pointes, poursuivre la cuisson 4 minutes supplémentaires, les plonger rapidement dans l’eau glacée, sans jeter le bouillon, maintenir ce dernier au chaud.

IMG_3163    IMG_3166

Pendant la cuisson à l’eau des asperges, couper en 2 les 12 réservées, émincer les pointes finement, tailler le reste en fins bâtonnets, réserver. Mixer finement les asperges cuites à l’eau, ajouter quelques cuillères de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée, réserver. Faire fondre les 20g de beurre, ajouter la maïzena, faire mousser en remuant pendant 3 minutes environ, ajouter le bouillon d’asperges en fouettant énergiquement jusqu’à une petite ébullition. Fouetter les jaunes d’oeufs avec la crème fleurette, incorporer sans cesser de fouetter au bouillon lié, bien mélanger, remettre à chauffer doucement, sans atteindre l’ébullition, goûter et ajuster l’assaisonnement.

IMG_3192    IMG_3170

Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile, ajouter les pointes d’asperges émincées, faire revenir 3 minutes en remuant, saupoudrer d’une pointe de fleur de sel, réserver sur un papier absorbant. Pour le service, mélanger les asperges mixées et la crème chaude au mixer plongeant. Verser dans des assiettes creuses, répartir les asperges émincées, décorer de pluches de cerfeuil.

IMG_3263    IMG_3269

À manger de la soupe d’asperges depuis plusieurs décennies, nous avons essayé toutes sortes de recettes. La recette familiale, permettait de multiplier les repas autour d’un légume relativement cher. À l’époque, les asperges, uniquement des blanches, étaient servies au déjeuner avec une vinaigrette et le soir venait le velouté, un peu différent, uniquement avec une sauce blanche délayée au bouillon. À la fin, on séparait les blancs des jaunes d’oeufs, ces derniers liaient la soupe, et les blancs étaient cuits dans un peu de bouillon restant, bien égouttés, puis coupés en petits cubes et servis directement dans les assiettes, avant d’être recouverts du velouté. Pour que la soupe ait un maximum de goût, il est indispensable de cuire aussi des asperges entières dans l’eau salée. Ce sont les pointes qui procurent le goût à la soupe, même si on sert une soupe uniquement réalisée avec le bouillon.