• 1 Saint-Pierre de 800g
  • 1 citron non traité
  • 1 brassée de jeunes pousses de fenouil sauvage
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 200g fusilli De Cecco
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 15+35 g beurre demi-sel
  • sel & poivre du moulin

À défaut de trouver sur mon île de l’ail des ours, il y a ici une herbe sauvage qui pousse à profusion : le fenouil sauvage, on en trouve partout aux bords des routes, dans les champs et comme le vent fait bien les choses, je n’ai qu’à ouvrir la porte pour en cueillir. J’en conviens aisément, j’en utilise très souvent pour les recettes de poissons et aujourd’hui vendredi c’est jour du poisson. En ce moment mon goûteur est préposé aux achats et cet exemplaire que lui a vendu la poissonnière du marché de La Brée était d’une fraîcheur  remarquable.

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Recette

Préchauffer le four à 200°C. Nettoyer le poisson soigneusement, l’éviscérer, éliminer les résidus sanguinolents ainsi que les ouïes qui procurent de l’amertume, bien sécher l’intérieur. Zester la moitié du citron à la micro-plane, tailler de fines tranches dans cette moitié de citron, en déposer la moitié au fond d’un plat à four, recouvert d’un peu d’huile.

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Glisser quelques tiges souples de fenouil sauvage frais dans le ventre du poisson avec un peu de zeste, huiler légèrement la surface du poisson, le couvrir des tranches de citron restantes. Enfourner pour 12 minutes environ, le retourner à mi-cuisson délicatement. Si le poisson cuit trop vite, le couvrir d’un papier cuisson.

Pendant la cuisson du poisson, cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Récupérer un peu d’eau de cuisson des pâtes, la chauffer doucement dans une casserole, incorporer le beurre demi-sel, les zestes et le jus de l’autre moitié du citron.

Au moment de servir, éteindre le four et sortir le poisson, glisser dans le four des assiettes en porcelaine, le temps de lever les filets du Saint-Pierre. Égoutter les fusilli, leur ajouter un peu d’huile, 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson, une noix de beurre et un peu de fenouil finement ciselé, sel & poivre du moulin. Chauffer la sauce, la faire mousser, éloigner de la source de chaleur et incorporer le fenouil ciselé restant.

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Pour servir, dresser dans une assiette chaude des fusilli, un filet de Saint-Pierre, napper de la sauce légère au beurre et déguster.

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Lever les filets du poisson avant cuisson et les poêler quelques minutes est beaucoup plus simple, cependant on perd toujours un peu de chair et un poisson cuit sur son arête a toujours plus de goût.