• 25g sucre en poudre
  • 320g farine T55
  • 7g sel fin
  • 65g oeuf entier
  • 140g lait entier
  • 10,5g levure de boulanger
  • 115g + 105g beurre sec pommade
  • Crème pâtissière
  • 200g lait entier
  • 8g farine
  • 8g fécule de maïs
  • 55g oeuf entier + 90g jaune d'oeuf
  • sel & poivre du moulin
  • noix de muscade fraîchement râpée
  • 10g de beurre
  • 15g ail des ours jeunes feuilles
  • 35+20g Comté fruité
  • 1 oeuf entier
  • 1 cuillère à café d'eau
  • sel & poivre du moulin

C’est plus fort que moi, quand je vois une brioche chez Mercotte, il faut que je l’essaie. Comme d’habitude, là aussi c’est plus fort que moi, j’apporte mon grain de sel : en l’occurrence, de sucrée la brioche devient salée. Suite à mon escapade bavaroise, il me restait un peu d’ail des ours, l’occasion rêvée pour tester cette nouvelle brioche. Mes proportions sont différentes de celles de Mercotte, je me suis servie du poids de l’oeuf pour recalculer celui des autres ingrédients.

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Recette

La veille, déposer dans le bol du robot équipé de la feuille, le sucre, la farine tamisée, la levure émiettée, l’oeuf légèrement battu et le lait. Faire tourner doucement pour amalgamer tous les ingrédients, puis augmenter un peu la vitesse et continuer de battre encore quelques minutes : la pâte doit se détacher des parois du bol. Peu à peu incorporer le beurre pommade et continuer de pétrir encore 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Fariner légèrement un cul-de-poule, déposer la pâte, couvrir d’un torchon et laisser lever une heure à température ambiante. Au bout de ce temps, dégazer la pâte, l’envelopper d’un film et réserver une nuit au réfrigérateur.

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Préparer la crème pâtissière.  Fouetter les oeufs avec le sel et le poivre dans une terrine, incorporer les poudres tamisées avec précaution. Amener le lait à ébullition, en verser un peu en fouettant sur les oeufs battus, puis incorporer le reste sans cesser de fouetter. Remettre à chauffer toujours en fouettant jusqu’à ce que l’appareil épaississe. Éloigner de la source de chaleur, incorporer la noix de beurre, 35g de Comté et l’ail des ours finement ciselé. Débarrasser la crème dans un plat plat, filmer au contact et réserver au frais également pour la nuit.

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Le lendemain, fariner le plan de travail, étaler la pâte en un long rectangle, déposer les 105g de beurre pommade sur la surface, replier un côté de la pâte au milieu du rectangle, rabattre l’autre partie par dessus, appuyer légèrement. Allonger le pâton perpendiculairement, étaler une fine couche de crème pâtissière au Comté et à l’ail des ours, parsemer le reste de Comté râpé et donner un tour simple, réserver au frais 30 minutes environ.

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Beurrer un moule à cake et des cercles individuels. Allonger la pâte à nouveau en un long rectangle, le rouler en boudin, souder avec un peu d’eau le bord intérieur du boudin et tailler des morceaux de 5 cm de long, les déposer verticalement dans le moule à cake. Poser les tronçons restants au centre de cercles beurrés et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

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Préchauffer le four à 175°C. Fouetter l’oeuf entier avec un peu d’eau, du sel et du poivre, badigeonner les brioches de cette dorure et enfourner pour 30 minutes pour les brioches individuelles et 35 à 40 minutes pour la grande. Laisser refroidir un peu avant de démouler et laisser tiédir sur une volette avant dégustation.

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Cette brioche est plus rapide, moins de tours à donner, donc moins d’attente entre les différentes opérations. Mon goûteur à beaucoup aimé. Pour ma part, je l’apprécie mieux juste à la sortie du four. C’est une alternative agréable à des brioches plus beurrées que je persiste à préférer.