• 290g fromage blanc égoutté faisselle Rians
  • 240g crème fleurette Elle & Vire
  • carrés de gaze

Courant février, pendant mon hibernation tout à fait involontaire, la tempête faisant rage, j’ai vu passer une photo sur Facebook me transportant à des années lumières en arrière : la photo d’un fontainebleau dodu, gourmand, immaculé et suivi de commentaires dithyrambiques sur l’excellence de cette petite merveille. Les fontainebleaux, il y en avait au marché quand nous étions enfants, plus tard nous avons testé ceux de la Fromagerie Quatrehomme, quand les enfants étudiaient à Paris. J’ai toujours été fascinée par ces petits fromages emballés dans une gaze aérienne, gage d’une légèreté absolue. Pourtant, à ce jour, je n’avais jamais imaginé en assurer moi-même leur production. Depuis, je me suis bien rattrapée, et il y des fontainebleaux presque une fois par semaine, quand ce n’est pas deux ! Un grand merci à Pierre Gay qui très gentiment m’a donné sa méthode.

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Recette

3 à 4 jours précédant la dégustation, égoutter régulièrement la faisselle. On peut boire le petit-lait recueilli ou l’utiliser dans une sauce. Le jour même, placer les fouets du batteur et un saladier au congélateur, peser la quantité de fromage blanc égoutté, le fouetter pour le détendre. Fouetter la crème fleurette en crème montée mousseuse, ajouter 1/4 de la crème montée au fromage blanc en fouettant doucement, pour rendre l’appareil homogène, incorporer le reste de la crème à la maryse avec précaution.

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Préparer les récipients, coupelles, caissettes avec une double fine gaze. Répartir l’appareil fromager à la cuillère, cuillère à glace, poche à douille  lisse ou cannelée. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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On peut déguster le fontainebleau nature, assaisonné d’un peu de poivre et sel, de sucre vanillé, d’une cuillère de confiture, de miel, de fruits de saisons, tout est possible en fonction des goûts de chacun.

DSC_0033    Fontainebleau, gelée d'oranges sanguines

Pour faire ce dessert, j’ai essayé plusieurs fromages blancs et plusieurs crèmes fleurettes pour finalement privilégier les marques que j’ai indiquées. Cela correspond à notre goût. Pour les quantités, ce sont celles du jour, Pierre Gay travaille vraisemblablement avec les produits locaux et préconise un tant pour tant. Il faut faire des essais, les produits d’origine varient en fonction des saisons et des régions, et partant, le goût des fontainebleaux aussi. Pourquoi pas un Fontainebleau allégé comme chez Dame Menus Propos. Étant en Bavière pour Pâques, j’en ai profité pour exporter la recette, laquelle a rencontré l’approbation de tous et plus particulièrement celle de la Bavaroise. J’ai même réussi à trouver les faisselles que j’utilise habituellement, pour la crème fleurette aucune difficulté en Allemagne. Nous les avons accompagnés d’une nage d’agrumes et d’un sirop réduit. L’importation a parfaitement réussi. Les fontainebleaux sont dorénavant bien implantés et la prochaine dégustation est déjà programmée pour le week-end à venir.