• 300 + 50g farine T55
  • 300g sucre en poudre
  • 50g beurre
  • 9 oeufs de 55g
  • 20g sel fin
  • 1 sachet levure chimique
  • Ganache ivoire au Kirsch
  • 200g crème fleurette
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 200g chocolat Valrhona ivoire
  • 8 cuillères à soupe de Kirsch
  • 300g crème fleurette
  • Ganache chocolat noir
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de miel d’acacia
  • 200g chocolat Valrhona manjari
  • 140g de fleurette
  • 250g crème fleurette
  • 40 Griottines®
  • jus des Griottines®
  • 3 paquets pâte à sucre Renshaw rose

Trois jours avant la Saint Sylvestre, soit le jour même d’un anniversaire à chiffres ronds de mon goûteur, la Bavaroise m’appelle. Ses amis de longue date, qui organisent le réveillon, ont officiellement unis leurs destinées, mais en catimini sans cérémonie. Soucieuse de marquer la soirée d’une pierre blanche, la Bavaroise se propose de réaliser une pièce montée qui restera gravée dans la mémoire des tourtereaux, lourde responsabilité ! Avec une amie, les convives de la soirée du 31 sont mis dans la confidence pour conférer à cet évènement panache et solennité ! La Bavaroise n’a peur de rien ou alors elle est inconsciente, elle n’a jamais fait une seule pièce montée de sa vie ! Commence un marathon effréné pour trouver la recette incomparable, inoubliable du plus beau gâteau nuptial. Finalement après avoir compulsé nombre de sites spécialisés dans le Wedding cake, c’est finalement par téléphone que le gâteau a pris forme, avant d’être concocté dans le plus grand secret. Il arrive que mes titres aient une consonance saxonne, mais devant la ressemblance avec les bibis d’Élisabeth, j’ai pensé à un titre dans la langue de Shakespeare.

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Recette

Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine, le sel et la levure. Poser un cul-de-poule sur une casserole avec de l’eau frémissante, verser les oeufs entiers et fouetter énergiquement les oeufs en ajoutant le sucre peu à peu, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et double de volume. Enlever le cul-de-poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer les poudres en pluie, délicatement à la maryse.

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Beurrer et fariner deux moules à charnière, verser la pâte dans les moules et enfourner pour 20 à 25 minutes. Attendre 10 minutes avant de décercler, laisser refroidir sur une volette. Filmer les génoises, les réserver au frais le temps de préparer les garnitures.

Pour la ganache montée au chocolat, infuser la veille la vanille fendue et grattée dans les 140g de crème fleurette froide. Le lendemain, fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la crème vanillée avec le miel. Enlever la gousse de vanille et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, pour obtenir une texture brillante et élastique. Quand la température atteint 40°C environ, ajouter les 250g de crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid 3 heures minimum pour faciliter la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly.

Procéder de même pour la ganache ivoire, en faisant infuser, la veille, la vanille fendue et grattée. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter  la crème fleurette bouillante en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la ganache est à + ou – 42°C, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer le Kirsch. Mélanger, filmer au contact et réserver quelques heures au frais. Foisonner la crème vanillée au Kirsch pour obtenir un appareil léger, aéré et mousseux.

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Pour le montage, couper chaque biscuit en 3 tranches, poncher chacune des tranches de sirop des Griottines®. Étaler 1,5cm de ganache montée mousseuse au chocolat noir sur la base, soit la première tranche, sur la deuxième, 2 cm de ganache ivoire, répartir la moitié des Griottines®, coiffer de la dernière couche de génoise. Procéder de même pour chaque gâteau. Étaler la pâte à sucre, masquer le plus grand des gâteaux avec, en laissant le centre libre pour poser le plus petit par dessus, le couvrir également de pâte à sucre.

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Décorer de roses et de feuilles en sucre, garnir le pourtour haut du petit gâteau de coeurs en chocolat blanc. Terminer en nouant de jolis rubans dans les tons du gâteaux, piquer une aiguille à chapeau sur le ruban, sans oublier le couple de mariés au sommet.

Quelques personnages illustres furent conviés, Céline Vence pour la génoise, Richard Wagner et Félix Mendelssohn pour l’animation. Les jeunes mariés ont renouvelé leur promesse devant une assemblée émue et attendrie, pressée, elle aussi, de manger leur part du gâteau !

À la vue du chapeau, mon goûteur a regretté la dérive actuelle de l’usage immodéré de la pâte à sucre, en lieu et place selon lui de la pâte d’amande ! Un brin nostalgique, enfant, il a longtemps rêvé devant les sujets en massepain des devantures des pâtissiers et des châteaux-forts en saindoux des charcutiers ! À chacun ses souvenirs …