• 100 g + 45 g lait frais
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g sucre en poudre de canne
  • 12 g fécule
  • 3 g de farine T45
  • 35 g de jaunes d’oeufs
  • 15 g de beurre doux
  • 50 g noix de coco râpée
  • 20+5g sirop noix de coco Monin
  • zestes 1 citron vert
  • 1 orange + zestes
  • 1 cuillère à dessert miel acacia
  • 1cuillère à café huile
  • vanille en poudre

Autrefois, dans les temps anciens, la galette ou brioche des rois, selon les régions, était réservée au seul jour de l’Épiphanie, aujourd’hui la consommation, dégustation, réalisation et vente de ce fameux dessert s’étirent tout au long du mois de janvier. Les pâtissiers, boulangers, ainsi que les grandes surfaces, aujourd’hui, tous rivalisent d’imagination pour en proposer dans un éventail de prix qui débute à 4€ au supermarché pour atteindre 45€ pour une grande maison, et pouvant aller jusqu’à plus de 50€ chez un pâtissier de renom, comme Pierre Hermé. Le marché de la galette est très lucratif, sachant que, en 2015, il s’est vendu près de 30 millions de galettes, ce nombre laisse rêveur ! Si les galettes des rois de Jean-Paul Hévin ou de Thierry Mulhaupt ne ressemblent en rien aux galettes de grande distribution quant à la qualité et à la fraîcheur des produits, la galette, plus que n’importe quel autre gâteau, fait partie de ces instants de dégustation chaleureux, surtout si on est nombreux et que le plus jeune de la tablée, les yeux bandés ou caché sous la table, attribue les parts.  Cette année, j’ai voulu à mon tour faire une galette avec la pâte feuilletée de Mercotte, un sans faute, si on suit bien ses explications et pour la garniture, je me suis inspirée de Pierre Hermé et de Chef Simon. Avant mon départ, je n’ai pas pu les goûter, mais je  suis attentivement ce classement des galettes lyonnaises tous les ans.

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Recette

La veille ou l’avant veille, préparer la pâte feuilletée inversée en suivant les explications de Mercotte, c’est ce qu’il y a de plus simple et c’est la garantie de la réussite. Pour la garniture, chauffer les 45g de lait avec la vanille fendue et grattée, éloigner de la source de chaleur, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser le lait au dessus d’une autre casserole en pressant la vanille pour retirer un maximum d’arôme, ajouter le reste de lait, 12g de sucre en poudre et amener à ébullition.  Dans une terrine, tamiser la fécule et la farine, ajouter le sucre restant et les jaunes d’oeufs, mélanger vivement, délayer avec un peu de lait vanillé, ajouter le reste et chauffer de nouveau, à ébullition poursuivre la cuisson quelques minutes à feu doux sans cesser de remuer.

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Éloigner la casserole de la plaque, laisser refroidir et quand la température est de 45°C, incorporer le beurre coupé en dés, mélanger. Ajouter la noix de coco râpée, le sirop de noix de coco et les zestes d’agrumes, mélanger, filmer et réserver au frais dès que l’appareil est refroidi. Éplucher l’orange dont on a déjà prélevé les zestes, enlever un maximum de peau blanche et de de filaments, détailler en segments. Dans une poêle, chauffer l’huile et le miel, caraméliser les segments d’orange en les tournant de chaque côté pendant 5 minutes environ, réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

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Étaler la pâte feuilletée, découper deux disques, les retourner, déposer la crème pâtissière au centre en l’étalant sur une épaisseur d’ 1 cm, en évitant de mettre de la crème sur le pourtour pour faciliter la fermeture. Poser la fève, répartir les morceaux d’orange caramélisés sur la crème. Badigeonner d’eau bien froide le pourtour du disque de pâte, piqueter l’autre disque de pâte feuilletée sur la face intérieure, le positionner sur l’autre disque soigneusement, appuyer sur les bords pour assurer la fermeture. Chiqueter la pâte à intervalles réguliers sur le tour avec le dos d’un petit couteau tout en appuyant et en tournant. Badigeonner la surface de la galette avec du sirop de noix de coco additionnée d’un peu de vanille en poudre, réserver au frais pendant 1/4 d’heure avant de passer une autre couche de sirop, dessiner un motif à la surface de la galette avec le dos du couteau, réserver  de nouveau au frais avant d’enfourner la galette. À ce stade la galette peut attendre plusieurs heures au frais.

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Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante et enfourner pour 40 minutes environ, à vérifier selon les fours. Quand la galette est cuite et bien dorée, badigeonner encore une fois de sirop. Laisser tiédir un peu avant de déguster. La période des fêtes se termine avec ce billet et mon gentil petit renne chapeauté va repartir hiberner en Laponie.