• Coques
  • 150g de poudre d’amandes torréfiée
  • 150g de sucre glace
  • 50 + 50g de blanc d’œufs vieillis (7 jours)
  • 4g de blancs d’œufs secs (facultatif)
  • 150 + 35g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • ± 3g de colorant
  • Ganache montée chocolat noir
  • ½ gousse de vanille
  • 10g de miel d’acacia
  • 130g chocolat Valrhona manjari
  • 80g de fleurette
  • 130g crème fleurette
  • Ganache montée chocolat ivoire
  • 150g de chocolat Valrhona ivoire
  • 80g de crème fleurette
  • ½ gousse de vanille
  • 3 g de miel
  • 120g crème fleurette
  • 4 à 5 cuillères de Kirsch
  • 25 Griottines®

Une pause entre deux ouvertures de cartons, si je m’écoutais, je n’ouvrirais que les cartons où sont rangés mes cercles à entremets, mes moules à tarte et à Kouglouf ! Déjà, j’ai retrouvé mes poêles, mes fouets et mes robots, ce n’est pas si mal et en attendant que mon four soit installé, je rêve sur des recettes que je n’ai jamais publié. Un macaron pour accompagner les cafés gourmands des repas de fin d’année est toujours apprécié. Depuis le début, ma référence est Mercotte, sa recette est ultra-fiable et me convient parfaitement.

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Recette

La veille préchauffer le four à 150°C, torréfier la poudre d’amandes 8 minutes, laisser refroidir. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Sans tamis, mixer ensemble rapidement les poudres pour obtenir un mélange très fin. On obtient un tant pour tant, ou TPT. Verser le sucre en poudre et l’eau dans la casserole. Mettre les 80g de blancs avec les blancs secs dans le bol du robot, les monter en neige à vitesse moyenne, (4) quand ils sont suffisamment mousseux, ajouter les 35g de sucre. Parallèlement, chauffer la casserole avec le sucre et l’eau. Amener à ébullition, continuer de chauffer jusqu’à obtention d’une température de 117°C.

Éloigner la casserole du feu, augmenter la vitesse du robot au maximum et verser rapidement le sirop de sucre. Réduire la vitesse de moitié et laisser tourner le robot 5 à 7 minutes environ. Pendant que la meringue refroidit, ajouter le colorant aux poudres tamisées. Arrêter le robot, enlever le fouet et le remplacer par la feuille. Ajouter les 50g de blancs crus à la meringue italienne, puis les poudres. Mélanger 5 secondes à la première vitesse, arrêter le robot, relever la feuille pour racler les parois et le fond à l’aide d’une Maryse. Abaisser la feuille et continuer de mélanger jusqu’à obtenir un appareil brillant qui s’écoule en ruban, à nouveau 5 secondes.

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Préchauffer le four chaleur tournante à 155°C. Mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille et coucher les macarons sur le papier sulfurisé qui recouvre la plaque perforée ou non. Poser la plaque de macarons sur une plaque à four et enfourner pour 15 minutes environ. Durant la cuisson, entrouvrir 3 fois la porte du four rapidement pour laisser partir la vapeur d’eau. Quand les macarons sont cuits, prendre soin de refroidir les plaques avant de dresser les suivants. La température du four et la durée de cuisson diffèrent selon les fours. On peut avoir une différence de 10°C et de plus ou moins 2 minutes. Il faut faire des essais.

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Pour la ganache montée au chocolat, infuser la veille la vanille grattée dans les 80g de crème fleurette froide (cela permet de bien développer le parfum de la vanille). Le lendemain, fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la crème vanillée avec le miel. Enlever la vanille et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, on doit avoir une texture brillante et élastique. Quand la température atteint 40°C environ, ajouter les 130g de crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid 3 heures minimum pour faciliter la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly.

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Procéder de même pour la ganache ivoire, en faisant infuser veille la vanille grattée. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter  la crème fleurette bouillante en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la ganache est à + ou – 42°C, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer le Kirsch. Mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour quelques heures. Foisonner la crème vanillée au Kirsch pour obtenir un appareil léger et aéré.

Égoutter les Griottines®, les déposer sur un papier absorbant avant de les couper en deux, réserver.

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Pour le montage, pocher un peu de ganache montée au chocolat noir sur une coque, un peu de ganache au Kirsch sur une autre, poser une demi Griottines® au centre de la ganache ivoire, fermer le macaron et laisser maturer 24 heures environ.