• 10g beurre
  • 5g huile d'olive
  • 2 belles échalotes grises
  • vert de poireau ( le blanc étant déjà utilisé pour le lapin)
  • 2 côtes céleri branche (vertes)
  • 1/2 litre bouillon de veau Ariaké
  • 100g crème fleurette
  • 50g feuilles vertes de céleri
  • 20g persil plat
  • 10g beurre
  • 5g huile d'olive
  • 2 carottes de sable
  • 2 carottes pourpre
  • 1 branche d'estragon mexicain
  • 2 petites côtes de céleri branche (blanches)
  • 4 tranches de pain de seigle
  • estragon mexicain
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Lors de ma dernière rencontre avec un lapin, il m’est resté pas mal de légumes et d’herbes, à utiliser rapidement. Un article récent aperçu chez Chef Simon et arrêt sur image pour la recette de Stéphane Décotterd. C’est surtout la photo, et la méthode qui m’ont intéressée, car en ce qui concerne la viande, le paleron, j’ai zappé, il me restait encore du lapin ! Autant enfant, j’appréhendais les dîners avec leurs soupes de légumes longuement cuisinés, autant maintenant j’apprécie et me contente de plus en plus souvent le soir d’un potage, de quelques feuilles de salades et d’un morceau de fromage, lesquels suffisent amplement à me rassasier, sans oublier quelques fèves de chocolat !

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Recette

Tailler les carottes en sifflets, les côtes blanches de céleri en petits dés, détacher les feuilles vertes des côtes de céleri ainsi que celles de persil plat. Dans une poêle, faire mousser le beurre et l’huile, ajouter les sifflets de carottes pourpres, une branche d’estragon mexicain, saler, couvrir et laisser cuire 10mn à feu doux, quand les sifflets sont « al dente », débarrasser sur une assiette, couvrir et réserver. Dans la même poêle cuire de la même manière les carottes oranges, puis les dés de côtes blanches de céleri. Réserver le tout à couvert au four en maintenant une température de 100°C.

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Hacher menu les échalotes, tailler le vert de poireau en très fines rondelles, les côtes vertes de céleri en petits dés, faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une casserole, quand le beurre est mousseux, ajouter les échalotes, le poireau et les côtes vertes de céleri, mélanger, saler légèrement, couvrir et faire revenir quelques minutes à feu doux. Couvrir avec 1/2 litre d’eau bouillante, incorporer la cuillère de crème de fond de veau, la crème fraîche, mélanger et laisser réduire à feu doux.

Chauffer la poêle qui a servi pour les carottes, poser les tranches de pain, les rôtir de chaque côté.

Dans le bol du mixer, déposer les feuilles de céleri et de persil, verser par dessus la crème d’échalote, de poireaux et de côtes de céleri, mixer pour obtenir une crème homogène, goûter et ajuster l’assaisonnement.

Pour servir, couvrir les toasts de sifflets de carottes multicolores et de dés de côtes de céleri, déposer au centre d’une assiette creuse, verser le bouillon crémé aux herbes.

La couleur et la texture de mon bouillon aux feuilles de céleri sont très éloignées de celles du chef. En premier lieu, le soleil qui éclaire mon assiette a jeté une lumière jaune sur l’ensemble, ensuite je pense que mon blender est beaucoup moins puissant, il faudrait que j’essaie avec celui de la Munichoise qui pulvérise tout ce qu’on met dans le bol. La prochaine fois, il y en aura une, avant de mettre les feuilles dans le blender, je les blanchirai puis les refroidirai dans une eau glacée, à suivre.