Chou exotik

C’est certain, je n’aurais pas dû, pas de temps à consacrer ni à la cuisine, ni à la pâtisserie, pas la tête dans le guidon, mais bien dans les cartons. Néanmoins, il me fallait un petit entraînement pâte à chou, pour être sûre de ma cuisson en vue du concours de Bresse ! En attendant la pâte de pistache, merci Dame Menus Propos, une crème montée parfumée aux fruits de la passion sur une brunoise d’ananas et de bananes, me paraissait un heureux compromis pour fourrer mes choux.

Recette

Tailler l’ananas en tranches fines, ôter la partie centrale plus dure, tailler les tranches en mirepoix, procéder de même avec les bananes. Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter la purée de fruits de la passion, faire revenir les fruits à feu vif, 5 minutes environ, réserver à température ambiante sur une assiette. Placer un saladier au congélateur, avec les branches du fouet.

Préparer aussi le craquelin, mélanger rapidement du bout des doigts les ingrédients, former une boule, l’abaisser finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Bloquer au grand froid. Quand le craquelin est congelé, pré-découper des ronds des diamètres des choux et les laisser au congélateur. Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le beurre en morceaux, sel et poivre et amener à ébullition. En une seule fois, verser la farine tamisée, en éloignant de la source de chaleur, mélanger vivement jusqu’à ce toute la farine soit bien amalgamée et sans grumeaux. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Stopper la cuisson, en posant la casserole sur un linge humide, avant d’incorporer les oeufs un par un. Préchauffer le four à 185°C en chaleur traditionnelle. Pocher les choux sur une plaque en les espaçant, enfourner à 185°C pour 30 à 35 minutes environ en fonction de la taille des choux et du four. Quand les choux sont cuits, débarrasser sur une volette.

Pendant que les choux refroidissent, préparer la crème montée. Verser la crème mascarpone dans le saladier refroidi, ajouter purée de fruits de la passion et le sucre en poudre, fouetter doucement au début, puis augmenter la puissance et fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et double de volume, débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour le montage, couper les choux au 3/4 pour enlever un couvercle, les garnir des fruits rôtis, surmonter d’un joli dôme de crème fouettée, déposer le couvercle sur la crème et servir aussitôt.

Bien entendu, je n’ai pas gagné, j’ai même crû que j’allais mourir de honte devant mon fan club ! par deux fois, j’ai raté ma pâte à choux, première fois que cela m’arrive. Heureusement, la troisième fut réussie et comme j’ai envoyé en dernier, j’ai pu présenter une assiette correcte. Le plus important, l’assiette gagnante pour les plats a été celle de Stéphanie et pour les desserts, c’est Estelle, qui a été récompensé, dommage qu’elle n’ait pas de blog.