• 325g de beurre de Bresse
  • 250 de farine 45
  • 4 oeufs +1 jaune pour la dorure
  • 8g de levure de boulanger
  • 5g de sel
  • 13g de sucre
  • 50g d’eau tiède

Il me semble que je doive encore une fière chandelle à Jackie, un thème récent sur la cuisine en photo m’a permis une fois de plus de ressortir une recette de l’ancien blog, un rêve de brioche, la meilleure qu’il m’ait été donné de déguster et je ne parle pas à la légère. Une remarque importante concernant cette brioche goûteuse, aérienne, légère en bouche, bref le Graal de la  brioche. Elle est issue d’une de mes premières bibles en cuisine : la gastronomie pratique, plus connu sous le nom d’Ali Bab. Les recettes sont nombreuses, bien expliquées, le nombre des ingrédients sans fin et pour faire bonne mesure au vu de la richesse des mets, le dernier chapitre est consacré à l’obésité des gourmands. Très bientôt, je vous proposerai une nouvelle brioche, au Chaource.

Brioche mousseline

Recette

Préparer un levain pas trop dur dans un bol en prélevant 60g de farine, ajouter la levure fraîche délayée dans un peu d’eau tiède, malaxer légèrement pour former une boule, donner quelques coups de couteau à la surface et laisser lever une heure environ à température ambiante. Diluer le sucre et le sel dans le restant d’eau tiède. Dans le bol du robot, verser le reste de farine, incorporer l’eau sucrée, salée, ajouter 2 oeufs entiers et pétrir à vitesse douce jusqu’à obtention d’une pâte encore assez ferme mais aérée. Incorporer les oeufs restants un par un en travaillant bien après chaque addition. Quand la pâte est bien lisse et homogène, ajouter enfin le beurre non ramolli, coupé en petits morceaux, continuer de pétrir doucement, jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé, cela nécessite au moins dix minutes. Pour finir incorporer le levain.

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Transvaser ce pâton très souple dans un saladier fariné et laisser une heure trente au frais. Passé ce laps de temps, reprendre la pâte qui s’est raffermie. Rompre la pâte, étaler sur un Silpat ou une planche farinée, la plier en trois et laisser lever encore une à deux heures au frais. L’étaler une nouvelle fois, puis la rouler en boule. La pâte est prête à l’emploi.
Selon la forme de brioche choisie, déposer la pâte dans un moule, laisser lever une heure à température ambiante. Préchauffer le four à 165°C, fouetter le jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau, badigeonner la surface de la pâte. Inciser la brioche en croix pour une brioche parisienne ou à intervalles réguliers pour une brioche en couronne et enfourner pour 45 minutes en surveillant la couleur.

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Démouler et déguster après refroidissement. Tiède et légèrement grillée avec une cuillère de délicieuse confiture maison pour le petit-déjeuner du lendemain, elle est tout aussi savoureuse. Sans moule adéquat pour cuire ma brioche, un égouttoir à couverts du suédois bleu et jaune, tapissé de papier cuisson, a parfaitement rempli cet office.