• Craquelin
  • 50g farine
  • 50g cassonade vanillée maison
  • 1 pincée fleur de sel
  • 50g beurre doux de Bresse Etrez
  • Pâte à choux
  • 250g eau minérale
  • 2g sel
  • 3g sucre en poudre
  • 120g beurre doux de Bresse Etrez
  • 140g farine tamisée 55
  • 225g œufs
  • insert chocolat
  • 130g chocolat Guanaja Valrhona
  • 1/2 gousse de vanille grasse et épaisse
  • 10g miel d'acacia
  • 90+40g crème fleurette
  • Crème fouettée à la pistache
  • 70g pâte de pistache
  • 450g crème fleurette mascarpone
  • sucre glace

Une fois de plus, c’est la faute de Dame Menus Propos, en voyant le gâteau d’anniversaire réalisé pour fils numéro 2, je savais qu’il se trouverait très vite dans nos assiettes. Quelques changements gourmands dans les ingrédients, un insert façon Paris-Brest et je tenais une nouvelle recette pour le concours des produits laitiers de Bresse. Une fois de plus vous pouvez voter pour ma recette en cliquant sur les étoiles, merci d’avance.

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Recette

La veille réaliser les choux et le craquelin. Mettre aussi la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans la crème fleurette destinée à l’insert chocolat, réserver au frais. Mélanger rapidement du bout des doigts les ingrédients, former une boule, l’abaisser finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Bloquer au grand froid. Quand le craquelin est congelé, découper des ronds de diamètre identique à celui des choux. Entreposer le bol du robot et son fouet au frais, ils serviront à monter la crème à la pistache..

Porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, 2 à 3 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche équipée d’une douille lisse numéro 10 avec la pâte. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher les choux en cercle, le plus régulièrement possible en les espaçant, ils vont gonfler, bloquer les plaques au grand froid.

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Le jour même, préchauffer le four à 250°C, déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer le four à 190°C pour 30 minutes environ. Pendant la cuisson, entrouvrir rapidement la porte du four pour laisser échapper la vapeur d’eau. Quand la couronne de choux est cuite, la laisser reposer à température ambiante sur une volette. Quand les choux sont refroidis, enlever un couvercle dans le premier tiers supérieur avec un couteau scie, déposer ces couvercles sur un plat, les saupoudrer  très légèrement de sucre glace, réserver.

Déposer les fèves de chocolat dans un petit blender. Amener le miel et 90g de crème à la vanille à ébullition, ôter la gousse de vanille, verser sur les fèves, mixer quelques secondes par impulsions, verser dans une terrine, quand l’appareil atteint 40°C, verser les 40g de crème restants, mélanger, filmer au contact et réserver au frais.

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Délayer la pâte de pistache dans un peu de crème mascarpone, ajouter le reste de crème et fouetter jusqu’à obtention d’une crème montée, verser dans une poche équipée d’une douille cannelée, réserver au frais.

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Déposer la couronne sur le plat de service, pocher un peu de crème montée pistachée dans chaque chou, au milieu un insert au chocolat, couvrir de crème pistachée, déposer les couvercles sur les choux et déguster sans attendre.

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