• 70g blancs d'oeufs vieillis
  • quelques gouttes jus de citron
  • 1 cuillère à dessert sucre vanillé maison
  • 50g sucre en poudre
  • 50g sucre glace
  • 12 feuilles de verveine fraîche
  • 4 brugnons blancs
  • 30g miel d'acacia
  • 10g beurre doux
  • 1/2 litre de purée de fruits

Des brugnons gorgés d’un jus abondant à utiliser rapidement, une purée de fruit entamée, quelques blancs d’oeufs qui attendent sagement depuis un certain temps, de la verveine fraîche en abondance, tout ce qu’il faut pour un dessert improvisé. Comme d’habitude, la recette de la meringue vient d’un de mes mentors en pâtisserie, j’ai nommé Mercotte, via Dame Menus Propos.

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Recette

Laver la verveine, la sécher et la ciseler finement, réserver. Mélanger les sucres, les tamiser. Fouetter les blancs d’oeufs avec le jus de citron, ajouter le sucre vanillé après quelques instants, continuer de fouetter jusqu’au bec d’oiseau. Incorporer les sucres en pluie en deux fois, fouetter à grande vitesse pendant quelques minutes. Préchauffer le four à 110°C. Incorporer la verveine, mélanger. Verser la meringue dans une poche à douille équipée d’une douille lisse fine et pocher de longues baguettes de meringue sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 1h30 environ.

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Pour le sorbet, refroidir la turbine quelques minutes, verser la purée de fruits dans la cuve refroidie et sangler pour 1/2 heure environ. Placer les assiettes de service au frais. Laver les brugnons, les couper en quartiers. Chauffer le miel et le beurre dans une poêle, ajouter les quartiers de fruits, rôtir à feu vif deux minutes de chaque côté, essuyer un peu les fruits sur du papier absorbant.

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Déposer deux quenelles de sorbet sur chaque assiette, quelques quartiers de brugnons rôtis, des brindilles de meringue, décor une sommité de verveine.

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Comme souvent cet été, j’ai cuisiné en vitesse sans être vraiment attentive. Avec cette recette, au moment de faire le sorbet, j’ai attrapé la première poche de purée de fruits dans le réfrigérateur. En la versant dans la cuve de la turbine, je me suis aperçue que j’avais pris celle d’abricots et non celle de pêches blanches prévue au départ ! trop tard, la prise du sorbet était déjà amorcée.