• 75g blancs d'oeufs
  • 5g blancs séchés
  • 55g sucre glace
  • 55g sucre semoule
  • zestes citron vert + jus
  • 300g cerises
  • 25g sucre de canne
  • 120g crème fleurette
  • 1 mangue
  • 125g framboises fraîches
  • quelques feuilles de menthe

Une fois de plus, la Pavlova est de sortie, normal, l’été est la saison des festivals de danse : Vaison, Paris, Marseille. Période idéale pour inaugurer des parures fraîches et colorées. J’ai l’impression de m’égarer, le blog n’a pas changé d’orientation, juste une digression car j’aime le ballet tant classique que moderne, donc ni tutu, ni justaucorps, simplement une gourmandise légère, aérienne et fruitée.

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Recette

Fouetter les blancs d’oeufs frais avec les blancs secs, fouetter 5 minutes à petite vitesse pour détendre les blancs. Mélanger les sucres, les tamiser, les ajouter aux blancs en plusieurs fois et continuer à fouetter 5 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une meringue ferme et mousseuse formant un bec d’oiseau. Râper le zeste du citron vert, mélanger à la meringue avec une maryse. Garnir une poche équipée d’une douille à section carrée de 6mm avec l’appareil. (douille bricolée maison par mon goûteur)

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Préchauffer le four à 110°C en chaleur tournante.

Tracer 6 carrés de 8cm au crayon à l’envers du papier cuisson, le retourner et dresser la meringue en bandes sur les carrés, pocher aussi une bande supplémentaire sur le pourtour et enfourner pour 80 à 90 minutes environ. Laisser les meringues refroidir sur une volette. Placer un saladier et les branches du fouet au congélateur.

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Laver les cerises, les sécher, les équeuter, les dénoyauter. Mettre le miel dans une poêle, ajouter les cerises et laisser compoter en remuant un peu jusqu’à ce que le sirop épaississe, déglacer avec un peu de jus de citron vert, mixer les fruits, les sucrer, mélanger. Refroidir sur un bloc de froid, puis laisser à température ambiante.

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Éplucher la mangue, la débiter en hexaèdres, puis trancher dans la diagonale de la section pour obtenir des pentaèdres comme dirait Euclide. ( je m’entraîne pour les devoirs de vacances de mes petits enfants !) Tailler les morceaux restants en petits cubes.

Verser la crème fleurette dans le saladier glacé, commencer à fouetter la crème à petite vitesse, fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à ce que des vagues persistent à la surface de la crème. Quand la crème est prête, prélever la moitié de la crème de cerises, lui incorporer une cuillère à soupe de crème fouettée rapidement puis le reste avec précaution. Mettre cette crème montée aux cerises dans une poche à douille.

Ensuite, le montage de la Pavlova, est un simple jeu de construction. Le pas à pas en images.

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Terminer en parsemant de menthe ciselée et de quelques framboises garnies du reste de la crème des cerises.