• 1kg tomates,
  • 5g fleur de sel
  • 1 pincée de sucre en poudre
  • 1kg de courgettes
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
  • 15cl de crème fleurette
  • 100g tarama sans colorant
  • sel & poivre du moulin
  • quelques petites olives
  • 1 branche de marjolaine ou d’origan frais

Une fois de plus, j’ai recours à l’ancien blog. La première fois que j’ai fait cette recette, c’était pendant un cours dispensé par Nicolas Lebec, à l’époque jeune chef breton talentueux, fustigé de toutes parts, lors de son échec dans la capitale des Gaules. Aujourd’hui, le chef, à nouveau derrière les fourneaux, vient de voir son talent récompensé. Nul n’est prophète en son pays, mais Shanghaï est trop loin pour moi pour découvrir ses nouvelles recettes. Il me reste des notes, des photos et peut-être un livre, à vérifier.

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Recette

Couper 1kg de tomates en quartiers, les mettre à dégorger dans un saladier avec 5g de fleur de sel et 1 belle pincée de sucre semoule pendant 1 heure environ, remuer et écraser régulièrement. Placer les tomates dans une passoire à mailles fines, les écraser à l’aide d’une cuillère ou d’un pilon pour en exprimer l’eau. Il faut récupérer 250g de jus que l’on mélange à 5g de gélatine. Faire chauffer 50g de jus, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et pressée, bien fouetter, ajouter le jus restant, mettre au frais. Au moment de servir fouetter à nouveau.

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(Utiliser les tomates écrasées pour faire une sauce)

Éplucher 1kg de courgettes, en faisant d’épaisses lanières de peau, l’intérieur de la courgette avec les graines n’est pas utilisé. Cuire à l’anglaise 10 à 15 minutes, à découvert dans une grande quantité d’eau bien salée. Rafraîchir 1minute dans de l’eau glacée, pour préserver la couleur bien verte. Égoutter les courgettes, les mettre dans un torchon pour en exprimer l’eau au maximum. Mixer les courgettes ( on obtient 400g de courgettes pressées ) ajouter l’huile d’olive, le poivre et la moitié de la crème pour parfaire l’émulsion, on doit obtenir une purée mousseuse. Réserver au frais. Pocher la mousse de courgettes au fond des verrines, puis le tarama additionné du restant de crème montée en chantilly, coiffer le tout de l’eau des tomates gélifiée. Pour décorer, mettre un brin d’origan frais et quelques olives.

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On peut remplacer le tarama par de la crème de chèvre frais, mélangée à des herbes. Ou bien une chantilly avec une réduction d’échalotes au vinaigre. Quand je peux, j’utilise le tarama breton de chez Detou sinon, celui de Monoprix qui est naturel, sans colorant bizarre.

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