• 50g de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 150g de beurre clarifié
  • 12 belles feuilles de verveine fraîches
  • 150g de sucre semoule
  • 160g blancs d’oeufs
  • 100g crème fleurette
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 120g chocolat Valrhona ivoire
  • 4 cuillères à soupe de Kirsch
  • 150g crème fleurette
  • 150g cerises Bigarreaux Van
  • 20g miel d'acacia
  • 250g fraises Gariguettes
  • 1/2 jus citron jaune
  • 125g framboises

Une trouvaille de la Munichoise, chez Tchibo, (groupe allemand célèbre au départ pour ses cafés, et depuis quelques années pour la vente de produits du quotidien axés vers la cuisine, la maison, la famille.) a donné naissance a une gourmandise qui a fait l’unanimité chez ses goûteurs bavarois. Elle m’a fait languir plus d’une semaine avant de me dévoiler le fruit de ses cogitations et de m’envoyer les photos correspondantes.

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Modèle original, réalisé par la Munichoise dans des moules en métal.

La veille, préparer le beurre clarifié. Mettre le beurre à fondre dans une casserole, le laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il ne chante plus, éloigner de la source de chaleur, filtrer pour éliminer les résidus solides, et ne garder que le beurre fluide et doré, incorporer les feuilles de verveine ciselées. Fouetter les blancs en neige peu à peu  avec le sucre, tamiser les poudres dans un saladier, les incorporer aux blancs avec précaution. Terminer en versant le beurre tiède, mélanger rapidement. Mettre en poche et réserver au frais jusqu’au lendemain.

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Préparer aussi la crème montée au chocolat. Laisser la vanille fendue et grattée macérer quelques heures dans la crème fleurette. Prélever 100g de cette crème, la porter à ébullition, la verser sur les fèves de chocolat mises dans le bol du blender, mixer par impulsions, refroidir sur un bloc de froid ou dans de l’eau froide en remuant. Quand la température atteint 40°C, incorporer le reste de crème fleurette à la vanille, le kirsch, mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 190°C. Beurrer les moules, pocher la pâte et enfourner pour 18 à 20 minutes environ, en surveillant la couleur. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une volette.

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Dénoyauter les cerises, les couper en deux, les chauffer quelques minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que leur jus épaississe un peu, réserver. Couper les fraises en deux, les saupoudrer d’1/2 cuillère à soupe de sucre blond, ajouter le jus de citron, mélanger, réserver. Fouetter la crème parfumée, mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse pour procéder au montage. Là, deux interprétations gourmandes : pour la Munichoise, pocher la crème à moitié dans les financiers, déposer quelques griottines, recouvrir de fruits rouges frais. Pour servir, déposer un financier par assiette, ajouter quelques fruits, un peu de coulis de framboises et des feuilles de menthe pour le décor.

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Pour ma version, emplir la cavité du financier de fraises, de framboises et de cerises, coiffer d’un turban de crème parfumée, servir accompagné de fruits frais, de jus de cerises réduit et d’un toupet de menthe pour le décor.

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D’ici quelques jours, je devrais recevoir les fameux moules, en attendant j’ai utilisé les moules à shooters en silicone dont le rendu est moins satisfaisant visuellement. De plus en plus, nous abandonnons les moules en silicone pour la cuisson, au profit de moules en métal. Le silicone est un isolant et un obstacle à la conduction de la chaleur. Je garde les moules que j’ai déjà pour des préparations froides ou glacées.

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Deux gourmandes, deux versions. Les deux sont très riches, les bavarois ont adoré et je dois avouer que nous avons aussi beaucoup apprécié. Pour mon prochain essai, cependant, j’essaierai avec une crème fouettée, parfumée mais sans chocolat.