• 260g farine 45
  • 195 g oeufs
  • 12g levure de boulanger fraîche
  • 30g sucre
  • 5g sel
  • 60 + 150 g beurre doux
  • 1oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 110g main de Bouddha confite

À mon retour de Salzbourg, la Munichoise m’avait donné non seulement une superbe main de Bouddha, mais aussi le reste de celle qu’elle avait confite pour ses financiers. Il y avait longtemps que je n’avais pas fait de brioche, j’ai voulu tenter une variante de celle du dimanche matin, de préférence une brioche riche, quand je dis riche, je parle d’une quantité importante de beurre, du beurre sec, idéal pour la réalisation des viennoiseries et des pâtes feuilletées. La recette originale vient de Mercotte.

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Recette

Tamiser la farine, la verser dans le bol du robot. Verser le sel et le sucre d’un côté, la levure fraîche émiettée sur le côté opposé, dans le milieu les oeufs légèrement battus. Mélanger au crochet à petite vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Augmenter un peu la vitesse, et continuer à fouetter jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, 7 à 10 minutes sont nécessaires pour cela. Tout en continuant à fouetter, incorporer les 60g de beurre coupé en petits morceaux, la pâte doit être lisse. Déposer le pâton dans une terrine et filmer au contact. Réserver au frais pour 3 heures. Entre deux feuilles de papier cuisson ramollir les 150g de beurre au rouleau à pâtisserie pour former un carré de 18 cm de côté. Réserver au frais.

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Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm, déposer le carré de beurre au milieu de l’abaisse de pâte, replier la pâte pour enfermer complètement le beurre. Saupoudrer de farine le plan de travail, retourner la pâte et l’étaler pour arriver à un rectangle de 50 x 25. Donner un tour simple en pliant la pâte en trois. Réserver 1/2 heure au frais. Étaler de nouveau la pâte en en un rectangle identique au précédent, soit 50 x 25. Cette fois, donner un tour double et réserver au frais pour 1/2 heure minimum. Abaisser la pâte en un carré de 30 x 30cm. Répartir les morceaux de cédrat confit, sur les 3/4 de la pâte et former un boudin, en commençant par le côté fruits confits. Réserver à nouveau 30 minutes au frais.

Couvrir une plaque à four de papier cuisson, poser les cercles par dessus. Tailler le boudin en 8 tronçons, poser un tronçon, au milieu de chacun des cercles. Laisser pousser pendant deux heures. Préchauffer le four à 175°C.  Fouetter l’oeuf avec une pincée de sel et l’eau. Badigeonner légèrement les brioches et enfourner pour 15 minutes environ.

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Laisser tiédir, mieux refroidir avant de déguster en décollant le cercle avec un petit couteau à lame très fine. Pour confire la main de Bouddha se reporter à la recette des financiers.

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