• 1 râble + 1 cuisse de lapin
  • soit 535g de chair nette
  • Marinade
  • 35g main de Bouddha taillée fin
  • 200g Noilly Prat
  • 75g billes Xocopili de Valrhona
  • 1/2 jus de citron
  • Bouillon
  • carcasse du lapin
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 branche de thym frais
  • 2 échalotes moyennes
  • 15g main de Bouddha taillée fin
  • 175g bouillon de volaille maison congelé
  • sel
  • Infusion abricots secs
  • 350g eau
  • 45g main de Bouddha taillée en fines lamelles
  • 300g abricots séchés
  • Cuisson
  • 1 sauteuse
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 20g beurre doux
  • 1 échalote hachée menu
  • Assaisonnement
  • sel & poivre cubèbe du moulin
  • 200g riz Basmati
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 20g beurre doux
  • pétales de Bouddha confit maison pour le décor
  • Sauce
  • bouillon de lapin/volaille
  • 60g liquide de marinade
  • abricots restants

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Encore un concours ! Cette fois un domaine complètement différent du précédent. Le thème proposé par le chef Stéphane Decotterd m’a remis en cuisine. Au départ, ce n’était pas évident : je n’aime ni les fruits secs, ni les légumes secs et on ne peut pas dire que j’aime beaucoup les lapins, hormis ceux en chocolat, ces derniers cependant étaient réservés aux petits-enfants. Mon goûteur, lui, aime beaucoup le lapin et je me suis lancée sans vraiment savoir où j’allais ! Seuls impératifs, les abricots secs, la main de Bouddha, offerte par la Munichoise et des billes de Xocopili qui attendaient sagement dans mon placard.

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Recette

La veille, désosser le râble et la cuisse du lapin avec précaution, réserver les os au pour confectionner le bouillon.

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Chauffer légèrement (60°C) le Noilly Prat, fondre doucement les billes de xocopili, verser du Noilly en 3 fois pour réaliser une ganache, incorporer le reste du Noilly, ajouter les lamelles de main de Bouddha, le jus de citron et du sel. Quand la préparation est suffisamment tiède, mettre le râble et la cuisse désossés dans un récipient hermétique, couvrir de la marinade au chocolat, fermer et réserver au frais pour la nuit.

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Pour le bouillon nécessaire à la sauce, chauffer un peu d’huile dans une casserole, faire revenir les os du lapin et l’échalote coupée en deux, le tout doit attacher au fond de la casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le poireau ciselé, le thym, les lamelles de main de Bouddha, remuer. Couvrir juste d’eau, ajouter le bouillon congelé, amener à ébullition et laisser frémir à couvert 40 minutes environ. Laisser refroidir puis réserver au frais.

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Le jour du repas, faire dégorger la crépine dans de l’eau fraîche et du vinaigre, changer l’eau plusieurs fois, la crépine doit être bien blanche. Amener de l’eau à ébullition pour faire une infusion avec la main de Bouddha, y plonger les abricots coupés en quatre, couvrir et laisser infuser 3/4 d’heure environ. Après ce laps de temps, sortir les abricots de l’infusion, (la réserver, elle va servir pour la cuisson du riz), tailler les abricots en petits morceaux.

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Sortir le lapin de la marinade, réserver cette dernière. Éponger soigneusement la viande pour éviter une trop grande amertume à la cuisson, la saler. Travailler le mascarpone à la fourchette pour l’assouplir, l’assaisonner de sel et de poivre du moulin. Essorer la crépine avec précaution, la sécher, l’étaler sur une planche, poser le râble par dessus, le tartiner avec le mascarpone, déposer les 3/4 des abricots dans le milieu, rabattre les côtés pour former un rôti, refermer la crépine par dessus avec précaution. Procéder de même avec la cuisse désossée.

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Assaisonner encore le rôti de sel. Préchauffer le four à 190°C. Ciseler la dernière échalote finement, faire mousser le beurre et l’huile dans la sauteuse, colorer les rôtis sur tous les côtés, débarrasser les viandes sur une assiette, diminuer la chaleur, ajouter l’échalote, faire suer doucement une à deux minutes. Remettre les rôtis de lapin dans la sauteuse, enfourner pour 17 minutes.

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Filtrer l’infusion de main de Bouddha, la chauffer, récupérer les fines tranches d’agrume, les hacher menu. Dans une casserole, faire mousser le beurre et l’huile, ajouter le riz basmati et les petits morceaux de main de Bouddha, mélanger, verser l’infusion chaude, couvrir, cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

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Quand le lapin est cuit, le sortir de la sauteuse, réserver sur une assiette, le couvrir de papier alu et laisser reposer le temps de préparer la sauce. Baisser la température du four à 80°C, mettre des assiettes à chauffer. Prélever 50g du liquide de marinade, chauffer le bouillon lapin/volaille, le filtrer, verser le tout dans la sauteuse, mélanger, chauffer en fouettant. Ajouter également le jus rendu par le rôti dans l’assiette. Passer la sauce dans une passoire fine, ajouter les abricots restants, garder la sauce au chaud le temps de trancher le rôti et de dresser les assiettes.

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Rarement, j’ai pris autant de notes, de temps aussi pour élaborer et rendre cette recette lisible. Mon goûteur a apprécié, la viande n’était pas sèche et est restée moelleuse. Un grand merci à Dame Menus Propos pour l’idée de la crépine et à notre boucher qui m’en a offert une alors que la boutique venait de fermer, la veille de Pâques. Au final, je me suis vraiment bien amusée avec cette bête à grandes oreilles !