• 50cl d'eau
  • 650g sucre de canne
  • 1Main de Bouddha
  • 50g de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 150g de beurre clarifié
  • 150g de sucre semoule
  • 4 blancs d’oeufs

La dernière fois que ma belle-soeur et mon frère se sont arrêtés à Lyon pour déjeuner, ils avaient écouté en route une émission sur France Inter qui présentait un couple de pépiniéristes du sud de la France, spécialisés dans les agrumes. Quand j’ai prononcé le nom de Bachès, mon frère m’a regardé d’un air admiratif, ne s’attendant pas à être confronté à un puits de sciences en la personne de sa petite soeur ! son étonnement s’est encore accru quand j’ai parlé des citrons caviars puis de William Ledeuil. Il y a longtemps que ces noms me sont familiers. Une rencontre à Paris au KGB, à l’instigation de Frédérique et avec quelques blogueuses, pour rencontrer une grande dame de la cuisine, Élisabeth Scotto, fut l’occasion de découvrir en  William Ledeuil un passionné de cuisine aux parfums d’Asie et grand amateur d’agrumes lointains. La Munichoise, botaniste éclairée et gourmande de nature, m’a offert un premier cédrat il y a presque 4 ans, le second l’année dernière. Elle-même doit en élever 5, dont les fruits sont presque tous à maturité, qu’en faire, comment les transformer ?

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Recette

Préparer un sirop de sucre, porter à ébullition l’eau additionnée du sucre en remuant jusqu’à dissolution complète. Laver la Main de Bouddha, détacher les doigts et les trancher séparément en fines lamelles. Parfois les doigts restent accolés, procéder de la même façon. Plonger les lamelles dans le sirop, amener à frémissement et laisser confire jusqu’à ce que les lamelles soient translucides. Sortir les morceaux confits avec une écumoire, les poser d’abord sur une grille pour laisser s’égoutter l’excédent de sirop puis sur un papier sulfurisé en les espaçant et laisser sécher à température ambiante, selon le degré d’humidité ambiante, cela peut prendre entre 3 heures et 1 jour.

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La veille, préparer le beurre clarifié. Mettre le beurre à fondre dans une casserole, le laisser cuire jusqu’à coloration noisette, éloigner de la source de chaleur, filtrer pour éliminer les résidus solides et ne garder que le beurre fluide et doré. Fouetter les blancs en neige peu à peu  avec le sucre, tamiser les poudres dans un saladier, les incorporer aux blancs avec précaution. Incorporer les morceaux confits de Main de Bouddha, terminer en versant le beurre tiède, mélanger rapidement. Quand l’appareil est refroidi, mettre en poche et réserver jusqu’au lendemain.

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Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Beurrer les moules, sauf si ce sont des moules en silicone, remplir à moitié, planter un morceau confit au milieu, enfourner pour 15 minutes environ. Déguster tiède. Seulement une partie du fruit confit a été utilisé pour cette recette, le reste peut être utilisé plus tard pour un cake ou une tarte revisitée façon tarte au citron. Maintenant, j’attends les recettes salées de la Munichoise.

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La dernière récolte de la Munichoise, cette dernière main pèse prés d’un kilo.

Si d’aventure vous étiez tentés de goûter un autre agrume, le citron beldi alias bergamote, allez lire l’article de Cuisine Campagne, son curd semble être un vrai régal. Il faut lire jusqu’au bout, c’est très intéressant, et permet d’aller beaucoup plus loin dans la connaissance des agrumes.