• 100g de sucre semoule
  • 2 1/2 citrons jus + zestes
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 150g de beurre doux en pommade
  • 90g de beurre demi-sel en pommade
  • 90g de sucre semoule 90g de poudre d’amandes
  • 90g de farine type 55
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g de framboises écrasées
  • 300g de framboises surgelées sorties du congélateur 40 minutes avant l’utilisation
  • 2 blancs d’œufs + quelques gouttes de jus de citron
  • 150g + 35g de sucre semoule
  • 50g d’eau

Comme tous les ans, la Saint Valentin est à notre porte avec sa cohorte d’idées gourmandes, coquines, d’échanges de billets doux, de présents et bouquets lourds de significations et de promesses. L’occasion avec une attention renouvelée de se rappeler combien cela fait du bien d’avancer à deux. Une recette gourmande en rouge et rose, couleurs habituellement associées à la Saint-Valentin. Une de mes recettes de dessert préférés, tout en contraste : chaud et froid, douceur et acidité, craquant et gourmand. Un champagne rosé, tout à fait de circonstance, cette très belle bouteille des Champagnes des Vignerons viendra magnifier ce dessert, merci à eux, c’est un très joli cadeau.

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Recette

La veille ou le matin pour le soir, zester très finement les citrons sans attaquer la peau blanche. Sabler avec le sucre semoule, ajouter les œufs battus, fouetter vivement et verser en fouettant le jus de citron sur l’appareil avec les œufs. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 82°C, réserver et continuer de battre. Quand la température atteint 40°C environ, incorporer vivement le beurre coupé en petits dés.  Quand tout le beurre est incorporé, mixer cette crème encore 10 minutes environ sur un bloc de froid pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et réserver au froid.

Pour les tartelettes, mélanger les ingrédients les uns après les autres, former une boule. Réserver 1 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou silicone. Remettre 30 minutes au frais. Préchauffer le four à 180°C. Découper des cercles correspondant à des moules ou des cercles à tartelette. Cuire à blanc pendant 10 minutes environ, avec des haricots sur un cercle de papier sulfurisé. Réserver. La pâte est délicate à étaler. Laisser chauffer le four pendant la réalisation de la meringue.

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Avec l’eau et les 150g de sucre faire un sirop, l’amener à ébullition, ajouter la moitié des framboises écrasées, monter la température à 110°C. Monter les blancs en neige, ajouter les 35g de sucre. Quand la température est atteinte, verser le sirop framboisé avec précaution sur les blancs montés, ajouter le reste des framboises écrasées. Continuer de fouetter pendant 10 minutes jusqu’à ce que la température de la meringue baisse. Réserver au frais.

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Poser les fonds de tartelette sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer 2 cuillères à soupe de crémeux dans le fond. Ranger par-dessus les framboises bien serrées. Coiffer d’une spirale ou de pointes de meringue framboisée. Passer le four en position grill et glisser la grille dans le four sur l’avant-dernière glissière. Surveiller, cela va très très vite. Servir de suite. Il faut déguster les trois éléments en même temps pour apprécier le contraste de la meringue chaude sur les framboises encore très froides et l’acidulé du de la crème au ciron.

Le surplus de crème au citron et de meringue fruitée s’est retrouvé dans des ramequins tout aussi gourmands. La recette en elle-même est une des premières recettes de l’ancien blog et date exactement du 14 février 2008.

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