• 16 coquilles Saint Jacques
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 110g de sucre en poudre
  • 200g de Noilly Prat
  • 400g de pulpe de fruits de la passion
  • 1 pomme Granny Smith
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de crème de balsamique blanc
  • 300g de céleri rave
  • 100g de pomme de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 30g de beurre cerfeuil pour le décor

Le début de l’année étant toujours propice aux bonnes résolutions, j’ai entamé une série de rangements tant physiques que virtuels. Ce qui représente pour moi, l’équivalent des travaux d’Hercule ! J’ai la fâcheuse manie de ne rien jeter et ma propension aux accumulations multiples n’a d’égal que mon incapacité à les ranger. Dire que j’envie Choupette, Dame Menus Propos et Mercotte, les reines de l’organisation, est un euphémisme.  Mes rangements on débuté par des mesures drastiques pour débarrasser l’ordinateur du superflu ! L’avantage d’une telle mesure est que j’ai exhumé bon nombre de recettes publiées sur l’ancien blog et que je croyais perdues à jamais. Cette première recette, issue d’un ancien Thuriès, nous avait séduite la Parisienne et moi. Elle en avait fait une version avec des Royal Gala et du Sauvignon, tandis que j’optais pour des Granny et du Noilly et le magazine préférait du Lillet.

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Recette

Éplucher la pomme , la couper en brunoise, verser quelques gouttes de jus de citron, remuer, verser la crème de balsamique, laisser macérer 2 heures environ. Préchauffer le four à 75°C, pour servir sur des assiettes chaudes. Éplucher le céleri, les gousses d’ail dégermées et les pommes de terre, les couper en morceaux et cuire à l’anglaise 12 minutes environ, mixer, mélanger, réserver. Petite précision, les pommes de terre sont passées au presse-purée, je ne les mixe jamais sous peine d’obtenir un appareil élastique et collant avec un drôle de goût. Seulement après, je les mélange au céleri mixé.

Mettre le sucre dans une casserole assez haute pour obtenir un caramel blond à sec, ajouter le Noilly Prat, attention aux projections, verser la pulpe de fruits, laisser frémir jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, ± 15 minutes. Chauffer un peu d’huile dans un poêle anti adhésive, faire dorer les coquilles de chaque côté,  assaisonner.

Pour le dressage, prendre un cercle à entremets de 8 cm, le poser sur une assiette chaude, tasser 2 cuillères à soupe de dés de pommes, au dessus la purée de céleri. Verser un peu de sauce, décorer de l’herbe de votre choix, disposer harmonieusement les noix de Saint Jacques avec encore un peu de sauce.

Déguster rapidement, avant que cela ne refroidisse.  L’idée de laisser macérer les pommes dans la crème de vinaigre blanc, je l’ai trouvée chez Lacath, dans un plat dégusté au restaurant. Le Thuriès mélange simplement les dés de pomme saupoudrés d’une râpée de noix de muscade avec la purée aillée de céleri. J’ai préféré dissocier les 2 pour que l’ensemble ne soit pas trop froid. Je ne sais pas encore, si au hasard de mes rangements je ferais d’aussi belles découvertes, mais c’est déjà un bon début.