Pavlova exotik !

Comme Hervé, dès le début de mon billet, je peux affirmer que mon titre ne comporte aucune faute d’orthographe ! Une fois de plus, après le finger j’ai succombé, trop vite, au charme de Christophe Michalak. En regardant l’émission, je savais qu’à un moment ou un autre je ferai ce dessert. J’ai lu et relu la recette, les commentaires aussi, ce qui m’a amenée à prendre certaines libertés par rapport au maître ! La crème exotique s’est transformée en curd et, comme d’habitude, un manque évident de concentration m’a fait oublier un certain nombre de choses.

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Recette

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et 1/3 des 125g du sucre en poudre, augmenter la vitesse et ajouter le sucre restant en deux fois jusqu’à obtention d’une structure mousseuse et ferme à la fois. Quand la meringue forme un bec d’oiseau, incorporer la fécule tamisée et mélanger encore quelques secondes. Coucher cette meringue  sur une plaque couverte de papier sulfurisé  (légèrement badigeonnée d’huile neutre) lisser à la spatule jusqu’à une épaisseur de 2cm. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une dizaine de minutes. La surface doit être dorée et légèrement craquelée sur les bords. Débarrasser sur une plaque froide et réserver au frais.

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Dans un bain-marie mélanger les oeufs entiers et les jaunes, ajouter les purées de fruits et continuer de fouetter  jusqu’à ce que la température atteigne 84°C. Tiédir l’appareil à 60°C, incorporer le beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter. Filmer au contact et réserver au frais. Tailler la mangue en petits dés, saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre, ajouter 2 cuillères à soupe de purée de fruits de la passion, mélanger et réserver au frais.

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Monter la crème fleurette en crème montée mousseuse, incorporer rapidement un tiers de cette crème au curd, puis le reste avec précaution, réserver au frais. Parer la meringue, saupoudrer un peu de sucre sur la surface dorée de la meringue, poser une feuille de papier sulfurisé par dessus et retourner d’un coup sec. Décoller la feuille de cuisson avec précaution en commençant par les coins. Prélever un tiers de la crème, la mettre dans une poche avec une douille à Saint-Honoré, réserver. Étaler le reste de la crème sur la plaque de meringue, lisser pour obtenir une couche régulière. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités. Avec précaution, déposer la meringue roulée sur le plat de service. Garnir les côtés avec les dés de mangues, pocher la crème sur toute la longueur de la meringue, zester le citron vert sur la crème, déguster.

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Résultat, à recommencer au plus vite, cette fois-ci sans oublier d’incorporer la crème fouettée en entier dans le curd, ainsi que la feuille de gélatine. Elle aurait assuré une meilleure tenue à la crème, ce qui n’a absolument pas été gênant vu la rapidité à laquelle ce dessert a été englouti. Deux points importants restent à améliorer, la régularité de la couche de meringue sur la plaque pour assurer une cuisson homogène.

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10 commentaires

  1. Ah la la tu l’as faite, c’est super. Comme toi j’avais repéré ce dessert : le blanc et le jaune trop fun. Mais toi tu t’y es attelé alors que moi… Bravo! J’essaierais aussi grâce à tes conseils. Bises, bonne semaine Dame Vanille!

  2. La « meringue roulade » a toujours été très appréciée des Anglo-saxons … Je n’ai jamais tenté le coup, je dois dire … Mais tu me fais envie, surtout avec ces goûts exotiques en diable … et bien acidulés …
    Bises
    Hélène

  3. Je dois avouer que je suis intriguee depuis quelques temps par cette recette – j’ai peur que ca soit un peu technique pour moi, mais ca m’attire, tu me redonnes envie la.

    1. Ma technique de l’étalement et du roulé de la meringue n’est pas encore au point, mais c’est vraiment bon et pas trop sucré.

    1. La meringue étalée, roulée demande un peu d’entraînement, enfin pour moi, mais le résultat vaut le coup, léger, acidulé.

  4. Moi aussi, j’ai sucombé à cette recette. Toute la famille et les amis l’adorent. Je la réalise très souvent. Un gateau tout en légereté et une crème au bon goût de l’exotisme.

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