• 8 coquilles Saint Jacques
  • 1 gros pied de brocoli
  • 1/2 citron zestes+jus
  • 10+50g beurre doux
  • fleur de sel & poivre du moulin

Une fois de plus, Christophe Michalak a frappé, mais cette fois, c’est une des recettes de son invité Stéphane Thoreton que j’ai détournée et j’ai emprunté une astuce à un autre chef: Frédéric Anton.

Le brocoli est un légume que je redécouvre, il y en avait plus souvent dans ma cuisine autrefois et puis j’ai délaissé les légumes choux en tous genres au profit des choux, chouquettes et compagnie. Lentement, je redécouvre ces légumes d’autant que mon goûteur me réclame des choux de Bruxelles à cor et à cri.

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Recette

Séparer le corail des coquilles, le tailler en petits dés, à l’aide d’une pique en bois, solidariser les coquilles entre elles, cela favorisera une cuisson uniforme, réserver au frais.

Détacher les rosettes du brocoli, les éplucher ainsi que le tronc, détacher les petites feuilles, laver le tout. Émincer le tronc à la mandoline, assaisonner à la fleur de sel,  quelques tours de moulin à poivre, jus de citron, un trait d’huile d’olive, mélanger, réserver.

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Dans un faitout amener de l’eau fortement salée à ébullition, réserver 4 rosettes moyennes pour la décoration. Plonger le reste dans l’eau salée et cuire 12 minutes à petits bouillons. Sortir les sommités avec une écumoire, les plonger dans de l’eau glacée très rapidement. Débarrasser aussitôt dans le blender, ajouter les 50g de beurre doux, mixer finement, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Mettre les rosettes restantes dans l’eau de cuisson, éloigner la casserole de la source de chaleur.

5 minutes avant la fin de cuisson du brocoli, faire mousser le beurre restant avec l’huile d’olive, ajouter les dés de corail, remuer, cuire à feu moyen 3 minutes. Répartir les dés de corail sur le pourtour de la poêle, déposer les coquilles dans le milieu, cuire une minute à feu vif, les retourner, ajouter les rosettes de brocoli, remuer, éteindre la plaque chauffante, la chaleur résiduelle suffira à parfaire la cuisson.

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Dans des assiettes chaudes, déposer de la purée de brocoli, une cuillère à soupe de salade, par dessus une feuille de brocoli, les brocolis sautés, enfin les coquilles débarrassées de leurs piques et les dés de corail. Pour finir, un peu de fleur de sel, trois tours de moulin à poivre, quelques gouttes de jus de citron et un trait d’huile d’olive sur le corail et les coquilles. À déguster rapidement. Il est vraiment préférable de servir ces coquilles dans des assiettes chaudes, la purée refroidit vite, les coquilles, elles restent chaudes plus longtemps. Stéphane Thoreton accompagne son plat de croutons sautés dans du beurre clarifié, de noisettes torréfiées, de câpres. J’ai renoncé à ces accompagnements pour alléger la recette, et j’ai oublié les dés de citron pelés à vif, dommage.