• 1kg d’endives
  • 2 oranges non traitées
  • 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
  • 30g beurre doux
  • 2 magrets de canard 300g
  • 250g de bouillon de volaille
  • 3 cuillères à soupe de Noilly Prat
  • 5 cuillères à soupe de jus d’orange
  • 30g de beurre
  • sel & poivre du moulin

Pour cette première recette de l’année, j’ai puisé dans les billets de l’ancien blog, c’est une recette que nous faisons souvent en hiver, saison des oranges oblige.  À Munich, ma sœur nous a cuisiné ses magrets de canards. Nous en avons profité pour détourner la recette et subrepticement la transformer en magrets à l’orange. Comme nous avons cuisiné à quatre mains, la bavaroise s’est occupée des magrets et j’ai ajouté des endives confites à l’orange que je fais souvent en hiver. Cette recette est fortement inspirée d’un cours pris à l’Atelier des Chefs. Pour accentuer un peu plus le goût de l’orange, j’ai accompagné ce plat d’un petit gratin d’orange. J’ai pris des suprêmes d’orange que j’ai arrosé d’un sabayon à l’orange et mis à gratiner quelques minutes, le temps de faire la sauce.

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Recette

Endives

Laver soigneusement les endives, les couper en 2 dans le sens longitudinal, au besoin enlever une partie du tronc un peu coriace et les poser dans le panier de l’autocuiseur, les cuire “al dente” selon les indications du modèle de cocotte. Dans ma cocotte, je les laisse cuire 6 minutes. Laver les oranges, les zester et récupérer le jus dans un bol. Égoutter les endives. Dans une sauteuse anti-adhésive, mettre la cuillère de miel, chauffer jusqu’à obtention d’un caramel clair, déposer les endives, face coupée sur le caramel. Les faire colorer à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter le beurre et colorer les endives sur l’autre face. Ajouter le jus des oranges, laisser réduire 5 minutes puis ajouter les zestes et poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes.

Magrets

Chauffer à feu vif une poêle antiadhésive (thermostat maximum), poser les magrets côté peau sur le fond de la poêle, après 1 minute, baisser la chaleur d’1/3 environ. Laisser dorer 7 à 8 minutes. Retourner les magrets , poursuivre la cuisson encore maximum 5 minutes. Sortir les magrets de la poêle, les réserver 10 à 15 minutes environ à l’entrée du four (préchauffer à 75°C) dans un plat, les couvrir d’un papier d’aluminium. Dans la poêle de cuisson des magrets, ôter les 2/3 de la graisse. Déglacer le tiers restant avec 250g de bouillon de volaille, laisser réduire à 1/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de Noilly, 5 de jus d’orange, réduire à nouveau. Récupérer le jus écoulé des magrets, le mettre dans la sauce. Amener la sauce à ébullition, monter au beurre froid, rectifier l’assaisonnement.

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Pour gagner du temps, il est possible de  précuire les endives la veille, il faut prendre soin de bien les égoutter avant de les caraméliser.