• 300g de raisins de Smyrne
  • 75g de raisins de Corinthe
  • 50g d’amandes émondées hachées
  • 75g d’orange confite
  • 50g de citron confit
  • 20g de canneberge (pour Lacath)
  • 75ml de Rhum
  • 10g d’huile d’amande amère
  • 10g d’arôme de fève Tonka (5g de fève fraiche râpée)
  • Graines d’une grosse gousse de vanille
  • zeste d’une orange non traitée
  • zeste d’un citron non traité
  • Pâte
  • 120 ml de lait à température ambiante
  • 50g de miel
  • 50 de levure de boulanger
  • 350g de farine type 55
  • 150g de farine type 45, + un peu de farine pour travailler
  • 50g de pâte d’amande crue
  • 2 oeufs ou 100g
  • 250g de beurre à température ambiante + un peu pour beurrer la plaque
  • 10g de sel
  • 5g d’épices à Stollen (cardamome, macis, muscade, cannelle)
  • 4g de poudre de vanille
  • 350g de beurre fondu à badigeonner
  • Sucre en poudre, sucre glace et sucre vanillé pour saupoudrer

C’est le moment ou jamais, cela fait une éternité que cette recette dort dans mes tiroirs et la période de l’Avent est propice à ce genre de gâteau. En Allemagne, on peut en trouver presque toute l’année et celui de Dresde bénéficie même d’une AOP, reconnaissable entre toutes grâce à son sceau ! Celui fabriqué pour les fêtes de Noël est désigné comme Christstollen, en référence à l’enfant-Jésus par sa forme et son voile de sucre glace, rappelant celle d’un nourrisson emmailloté. Pour le premier Noël de mon petit-fils, j’en avais fait un. Ma référence en la matière n’est autre que mon chef autrichien préféré : Eckart Witzigmann. Pour une fois, j’ai suivi et traduit la recette à la lettre ! Les quantités de beurre peuvent paraître exagérées, Eckart est quelqu’un de très généreux et une partie de sa formation s’est déroulée en France à Illhausern, chez les frères Haeberlin et à Collonges au Mont d’Or, chez Paul Bocuse pour ne citer que ceux-là.

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Recette

La veille, mélanger tous les ingrédients de la préparation de fruits, filmer au contact et laisser macérer une nuit à température ambiante, en remuant de temps en temps.

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Délayer le miel dans le lait tiède, incorporer la levure de boulanger et mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter 200g de farine tamisée 55 et mélanger (au robot ménager ou pétrir à la main, au choix). Saupoudrer de farine, filmer et laisser lever cette détrempe au réfrigérateur, jusqu’à ce que la surface de la pâte craquèle. Incorporer le reste de farine 55, 100g de farine 45, la pâte d’amande et les œufs, mélanger pour obtenir une pâte lisse. Mélanger le beurre pommade au reste de farine 45, le sel et les épices et incorporer ce mélange peu à peu à l’appareil précédent. Après absorption complète du beurre, continuer de pétrir au crochet (c’est plus facile) pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il y ait formation de bulles. Incorporer vivement les fruits macérés, saupoudrer la pâte de farine, filmer et laisser lever environ 2 heures au réfrigérateur.

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Quand la pâte est suffisamment développée, peser la quantité souhaitée, réserver 20 minutes supplémentaires au froid.Travailler la pâte sur un marbre légèrement fariné, pour obtenir un rectangle ovalisé de 20cm sur 40cm (à adapter selon le poids). Replier dans le sens de la longueur en laissant un rebord de 2 à 3cm. Le bourrelet doit se trouver au dessus.

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 Appuyer légèrement les contours, laisser reposer encore 10 minutes. Préchauffer le four à 190°C, badigeonner la plaque de beurre fondu. Déposer le Stollen sur la plaque beurrée, enfourner et réduire la température immédiatement à 175°C. La durée de cuisson est fonction du poids : 1kg cuit entre 40 et 45 minutes.

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Après 10 minutes de cuisson, badigeonner le Stollen de 100g de beurre fondu et saupoudrer d’un peu de sucre. En fin de cuisson, badigeonner les 250g de beurre fondu restants. Mélanger les sucres poudre et glace et saupoudrer le Stollen de la moitié des sucres. Envelopper dans de l’alu et laisser  reposer une nuit.

Le lendemain, débarrasser au pinceau le surplus de sucre, badigeonner à nouveau très légèrement (tu parles !) de beurre fondu. Saupoudrer du restant de sucre et emmailloter dans de l’alu. Réserver au frais, genre garde-manger. De cette façon, le Stollen se conserve de 1 à 3 mois. La seule innovation apportée à cette recette, je sais je suis incorrigible et je ne me soigne pas, consiste en un apport de canneberges, chères à Lacath. J’en avais en stock c’était l’occasion de terminer mon sachet.

Le Stollen n’est pas vraiment ma tasse de thé, mais avec autant de beurre, il doit se laisser manger. Toutes les recettes n’en comportent pas autant, mais il s’agit là de la recette d’un grand toqué gourmand. Grâce aux précieux conseils de Dame Menus Propos, je viens de regarder l’un des derniers repas de fête sur Arte, avec Michel Roth, accompagnée cette fois de Léa Linster qui dévoilait la recette de Weihnachtsstollen de son papa, toute aussi gourmande et généreuse.