• 250g carottes pourpre dragon
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes grises
  • 1 cuillère à dessert d'huile d'olive
  • 1 bocal de cardons
  • 1 échalote grise
  • 1 gousse d'ail
  • 5cl de Noilly Prat
  • 1/2 l bouillon de volaille
  • 100g de crème fraîche épaisse
  • 1 tranche de pain de seigle
  • 1 noix de beurre
  • 1 petite gousse d'ail
  • 2 oeufs
  • 50g petits champignons de Paris
  • 1 petite échalote grise
  • 1 noix de beurre
  • 2 fines tranches magret fumé.
  • pluche de cerfeuil

Samedi dernier, je ne sais pas pourquoi, il régnait un vent de panique sur Lyon, une cohue inhabituelle et un marché bondé de chalands bruyants, rien de tel pour me faire tourner les talons sitôt mon pain récupéré. Mon déjeuner du dimanche semblait compromis, c’était sans compter les trésors que recèlent mes placards. Le jeudi précédent grâce à Mylène, un pot de cardons était venu enrichir mes réserves. L’occasion rêvée d’essayer le fameux velouté concocté dans la semaine par Davy Tissot à la Villa florentine. Le garde-manger du chef diffère quelque peu du mien ! Il nous a proposé une émulsion de cardons au foie gras et girolles, version festive et raffinée, la mienne sera nettement plus rustique.

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Recette

Éplucher les carottes pourpres, les tailler en lamelles. Ciseler finement l’ail et mettre l’huile dans un faitout, ajouter l’ail émincé finement et les échalotes hachées menu, chauffer doucement. Après 3 à 4 minutes, ajouter les carottes, saler d’un peu de fleur de sel, mélanger, couvrir d’eau bouillante et laisser mijoter 20 minutes environ. Mixer finement, réserver au chaud.

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Prélever 100g de cardons et répéter l’opération précédente en remplaçant les carottes par les cardons. Ajouter le Noilly, mélanger, verser le bouillon de volaille et la crème fraîche, laisser mijoter de 20 à 30 minutes, mixer, réserver au chaud.

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Faire sauter les cardons restants coupés en brunoise dans un peu de beurre clarifié avec une gousse d’ail émincée, réserver. Dans la même poêle faire colorer une tranche de pain coupée en cercle et évidée en son centre, réserver également. Cuire les oeufs dans une eau bouillante pendant 5 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée, les écaler, les maintenir au chaud dans une eau à 50°C.

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Couper les champignons en petits morceaux, les faire grilloter dans un peu d’huile avec la dernière échalote, réserver au chaud sur un papier absorbant, les mélanger aux morceaux de cardons sautés. Juste avant de procéder au dressage, prélever 4 ou 5 cuillerées de l’appareil de carottes, les mélanger à la préparation de cardons, mixer l’ensemble. Détailler les tranches de magret en petits morceaux.

Dressage

Poser un cercle à entremets dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères du mélange cardons/champignons, ajouter quelques lamelles de magret. Par dessus, disposer le cercle de pain doré, verser la crème rose de cardons. Enlever le cercle et poser un oeuf mollet au centre du toast de pain, un tour de moulin à poivre, une pluche de cerfeuil, il ne reste plus qu’à ouvrir l’oeuf pour que le jaune s’écoule et se mélange à la crème de cardons.

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Dans la version originale, Davy Tissot utilise une chlorophylle d’épinards là où j’ai coloré ma crème avec des carottes très foncées. À défaut de girolles, j’ai pris des petits champignons de Paris et en l’absence de foie gras de canard, j’ai pris du magret fumé. Cet essai m’a permis de cuire et de manger des oeufs mollets pour la première fois, non la deuxième ! le premier étant celui dégusté à la Villa Florentine dans la version originale. Dans cette recette, il est possible de faire plusieurs préparations à l’avance, les légumes et même les oeufs. J’ai privilégié le bamix pour cette recette, c’est dommage, en me servant du blender, j’aurais eu un appareil beaucoup plus fin et mousseux.

Avant d’exécuter, enfin essayer, la version originale, je dois réussir la chlorophylle d’épinards et surtout maîtriser la cuisson des oeufs, pour info avant de poser celui de la photo, j’en ai démoli 3 ! Le plus important dans cette recette étant le cardon, il ne me reste plus qu’à aller chercher un autre bocal. J’ai l’embarras du choix, soit aux halles ou alors quai Saint Antoine, serais-je en train de devenir accro aux cardons !