• 25cl de jus d’orange
  • 250g de carottes
  • 1 belle échalote grise
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 20g de beurre doux
  • 1 bouquet de verveine fraîche ou sèche
  • 100g de crème fleurette
  • 1 beau Saint Pierre ou 4 filets épais de 200g
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 30g de beurre doux
  • sel & poivre du moulin

En passant une semaine au bord de l’eau, il était normal que nous mangions du poisson. Dire que nous faisons une cure d’iode prend ici tout son sens. Produits de la mer à tous les repas, sauf au petit-déjeuner, et grandes bouffées d’air marin quasiment toute la journée, les averses n’empêchant pas les ballades et les cueillettes le long du littoral et tant que durera ma recherche d’un four, c’est très compliqué pour ma petite tête, les prochains billets à venir risquent d’être entièrement consacrés aux poissons et autres habitants des mers froides.

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Recette

Éplucher les carottes, les laver, les tailler en fins sifflets.  Éplucher l’échalote et la ciseler très finement. Dans une casserole, faire mousser le beurre et l’huile d’olive pour faire revenir l’échalote hachée à feu doux. Quand elle est transparente, ajouter les carottes, remuer quelques instant pour les nacrer, verser le jus d’orange et compléter avec un peu d’eau pour couvrir si nécessaire, saler. Porter à ébullition, laisser  frémir à couvert pendant 15 à 17 minutes environ, 4 minutes avant la fin de la cuisson, déposer un petit bouquet de verveine sur les carottes. Si vous utilisez de la verveine sèche, il est préférable de l’enfermer dans un nouet pour qu’elle ne s’effrite pas. Faire bouillir la crème fleurette, éloigner la casserole de la source de chaleur et plonger les feuilles de 2 petites branches de verveine dedans, couvrir et laisser infuser le temps de cuisson des carottes.

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Lever les filets du saint-pierre, sans oublier de prendre les joues qui font toujours une jolie bouchée. Si  c’est le poissonnier qui lève les filets, récupérer les parures, en général il reste toujours un peu de chair du poisson. Laver les filets, les sécher dans du papier absorbant. Préparer l’espuma, filtrer la crème parfumée. Mixer les carottes finement en prenant soin d’ôter la verveine. Il n’est pas obligatoire d’utiliser tout le bouillon de carottes. Verser la crème sur les carottes mixées, mixer encore un peu pour obtenir une purée fine et fluide, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre au besoin. Passer la préparation au chinois, verser dans le siphon, percuter avec deux cartouches en secouant le siphon tête en bas et réserver au chaud au bain-marie.

Faire mousser le beurre et l’huile d’olive dans une poêle AA, déposer les filets dans la poêle et les nourrir avec le beurre mousseux, assaisonner. Quand les filets sont à point, débarrasser sur une assiette couverte de papier absorbant, poser encore une feuille sur les filets pour enlever l’excédent de matière grasse, réserver au chaud.

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Déposer un filet de poisson sur une assiette chaude, prendre le siphon avec précaution, c’est chaud ! Déposer un peu d’espuma le long du filet, décorer d’une sommité de verveine. Servir avec un riz créole, déguster aussitôt.

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