• 400g de pommes de terre Léontine
  • 1 poignée gros sel
  • 100g de lait
  • 30g beurre 1/2 sel
  • quelques tiges de fenouil sauvage
  • 2 filets de merlan
  • 1 cuillère à café huile d'olive
  • 20g beurre doux
  • 2 oranges
  • 40g beurre doux
  • poivre du moulin
  • fleur de sel

Un petit séjour sur l’île d’Oléron, histoire de se remettre en forme après un salon dans le sud-ouest, de prendre le temps de faire de jolies ballades et pendant qu’on y est, sans idées particulières de manoeuvres, de cueillir quelques palourdes, il suffit de choisir la bonne heure et de passer à travers les grains. Anticipant le résultat d’une pêche aléatoire, nous fîmes (j’adore les conjugaisons désuètes) une halte chez nos amis poissonniers. Pour le plus grand bonheur de mon goûteur, un superbe merlan nous attendait que nous prîmes sur le champ !

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Recette

Commencer par préparer les pommes de terre, les éplucher, les laver, les couper en morceaux. Les placer dans une casserole, couvrir juste d’eau froide, saler et porter à ébullition. Maintenir une légère ébullition 15 minutes environ. Presser les oranges, à feu doux réduire le jus de moitié environ. Faire bouillir le lait, égoutter les pommes de terre, les laisser dessécher quelques instants à feu doux. Préchauffer les assiettes de service. Ciseler finement le fenouil. Faire mousser le beurre et l’huile d’olive,  poser les filets de merlan, côté peau sur le fond de la poêle, nourrir les filets avec le beurre mousseux. Cuire à feu moyen pour colorer la peau 2 à 3 minutes, selon l’épaisseur des filets, les retourner et arrêter la cuisson. Terminer l’écrasée de pommes de terre, en ajoutant le lait bouillant et le beurre demi-sel. Incorporer le fenouil ciselé, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre doux froid à la réduction de jus d’orange.  Retourner les filets de merlan sur du papier absorbant, l’assaisonner d’un peu de fleur de sel.

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Pour servir, dresser la compotée dans un cercle, déposer un filet de poisson à côté et napper de beurre d’orange. Coiffer la compotée d’une sommité de fenouil et déguster aussitôt. Je n’insisterai jamais assez sur le fait que la dégustation d’un plat chaud doit se faire dès que l’assiette est sur la table. Sauf pour le photographe qui doit se satisfaire des oh, des ah et des waou des convives !