• 1 belle échalote grise
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à dessert d'huile d'olive
  • 25g beurre doux
  • 600g de tomates Cornue des Andes épépinées
  • 100g carottes
  • 30g de gingembre râpé
  • 275g crème de noix de coco
  • 1 citron jaune
  • 1 branche de verveine
  • 8 langoustines
  • Fleur de sel de Guérande

Oubliées mes résolutions de ne pas cuisiner, de me consacrer uniquement à la pâtisserie ! J’ai la chance d’avoir un fournisseur de poissons et crustacés exceptionnel et ce serait dommage de passer à côté de tels produits. Quand mon amie m’a montré les langoustines qui arrivaient de la Criée, je n’ai pas pu faire autrement que d’en acheter pour le déjeuner. J’ai délaissé macarons, financiers et chocolat pour une entrée parfumée et plutôt inhabituelle dans ma cuisine. Il est rare que je cuisine avec du gingembre ou tout autre produit exotique, c’est plutôt le domaine de la Munichoise, et puis je suis assez réticente à la pratique des cuisines éloignées. Ce n’est pas Dame Menus Propos qui me me contredira, elle n’a toujours pas réussi à me faire goûter son « Carrot Cake » et pourtant ce n’est pas faute d’avoir essayé ! C’est une recette de Madame Figaro qui m’a inspirée cette fois-ci.

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Recette

Épépiner les tomates, les tailler en petits morceaux, réserver. Éplucher les carottes, puis les tailler en mini-cubes. Éplucher l’échalote et la gousse d’ail, les ciseler très finement. Faire revenir doucement l’ail et l’échalote dans l’huile et le beurre doux. Ajouter les cubes de tomates, saler et laisser mijoter à couvert pendant un quart d’heure environ, en remuant régulièrement. Incorporer le gingembre râpé, puis la crème de noix de coco et poursuivre la cuisson encore un quart d’heure. Ajouter la branche de verveine citronnelle, éloigner la casserole de la source de chaleur, couvrir et laisser infuser 1/2 heure.

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Pendant la cuisson des légumes, préparer les langoustines. Séparer la tête de la langoustine de la queue, récupérer le corail, le réserver. Enlever l’intestin en prenant les pétales de carapaces qui forment la queue et tourner doucement, puis tirer pour dégager le filament grisâtre, décortiquer le reste. Tailler la queue de la langoustine en lamelles ou en petits morceaux. L’assaisonner avec la fleur de sel et presser un peu de jus de citron, mélanger, réserver au frais. Découper la moitié du citron à vif et prélever des petits triangles de chair.

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Ôter la branche de verveine, ajouter le corail réservé, mixer la soupe, la passer au chinois, goûter pour vérifier l’assaisonnement, rectifier si nécessaire. Au moment de servir, réchauffer doucement le velouté, verser deux louches par assiette, au milieu les langoustines au centre, ajouter 3 triangles de citrons, décorer d’un plumet de verveine, déguster aussitôt. Étant le seul et unique goûteur pour cet essai, je ne peux me fier qu’à mon palais. Ce velouté m’a plu, j’en ai même repris. J’aurais pu ajouter de la coriandre, du citron vert ou de la citronnelle pour étoffer le côté exotique, mais je n’en avais pas. C’est la cuisine des vacances, je n’ai pas toujours tout sous la main ! La fraîcheur des langoustines ne nécessitait pas de faire-valoir supplémentaires ! Une précision pour ces crustacés, plus ils sont frais, plus ils sont difficiles à décortiquer, c’est un indice de fraîcheur. La chair doit être translucide et non laiteuse, la carapace doit arborer une couleur franche et non terne.

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