• 1 gros poulet fermier
  • 1,5 kg tomates marinda
  • 500g petites girolles
  • 200g échalotes nouvelles
  • 6 gousses d'ail nouveau
  • 200g de jus de volaille rôtie Ariake
  • 100g beurre salé
  • 1 botte d'estragon frais
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • huile d'olive pour la cuisson
  • 1 paquet de Tagliattelle de Cecco

Lors de notre dernier séjour bavarois, la Munichoise nous a cuisiné un poulet fermier d’un volailleux comme on n’en trouve plus chez nous. Ce fermier élève quelques animaux : veaux nourris sous la mère, des agneaux, et çà et là quelques poulets qui gambadent au milieu. Les poulets sont très charnus, pas gras et la viande est tendre. Cette fois-ci, j’ai servi de petite main à ma soeur. Si, en pâtisserie, je prends les rênes, en cuisine c’est elle le chef. Elle ne suit jamais une recette en particulier mais s’inspire de lectures gourmandes, gastronomiques, familiales et éclectiques. Elle se fie avant tout à son goût, son imaginaire et à son nez, qu’elle a ,au demeurant, fort joli ! Sa cuisine est immédiate, instinctive et donc un peu difficile à retranscrire pour le commis journaliste efficace et silencieux que je suis censée incarner !

Recette

Assaisonner de sel et poivre du moulin le poulet à intérieur. Préparer les tomates, ôter le pédoncule, les saler légèrement, les farcir de deux feuilles d’estragon et d’une lamelle d’ail frais. Étaler le beurre en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposer dessus un bouquet d’estragon et former un boudin emprisonnant l’estragon, en farcir le poulet. Obturer le croupion avec une tomate, refermer. Réserver 3 échalotes, colorer les autres ainsi que les gousses d’ail restantes rapidement dans un peu d’huile d’olive.

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Préchauffer le four à 220°C. À l’aide d’une cuillère à soupe, décoller la peau du poulet sans la déchirer, glisser des feuilles d’estragon sous la peau. Frotter le poulet de fleur de sel, puis le poser dans un grand plat, ajouter les échalotes et les gousses d’ail rôties et enfourner pour 1/4heure. Entourer le poulet avec les tomates et poursuivre la cuisson encore une bonne heure en l’arrosant souvent et en le tournant sur les flancs pour qu’il soit uniformément doré.

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Nettoyer les girolles, les saisir rapidement dans un peu d’huile d’olive, réserver. Ajouter une noix de beurre dans la poêle, quand le beurre est mousseux, incorporer les échalotes réservées hachées et laisser blondir 2 minutes. Ajouter les girolles, remuer et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, réserver au chaud. 15 minutes avant la fin de cuisson du poulet, verser une partie du jus obtenu dans une casserole, ajouter le jus de volaille, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Découper le poulet, le réserver dans un plat chaud hors du four, couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire les tagliatelles, les égoutter, les remettre dans une sauteuse avec une noix de beurre, les girolles et du jus réduit, parsemer d’estragon haché.

Pour servir.Dans des assiettes chaudes, déposer un morceau de poulet, des tomates et des tagliatelles aux girolles, présenter la sauce dans une saucière.

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Contrairement aux habitudes françaises, en Allemagne on ne brûle pas un poulet, mais on le lave, pour moi, c’est une hérésie, et la bavaroise est devenue une hérétique ! En tant que commis éclairé et rebelle, je m’insurge contre ce genre de pratique barbare, dans ma cuisine, le poulet est et sera toujours brûlé, ne serait-ce que pour rendre hommage à notre grand-mère, la bordelaise qui a toujours brûlé ses poulets sur le rebord de la fenêtre de la cuisine.