• 200g jus d'orange
  • 50g sucre semoule
  • 2g de fécule
  • 10g Grand Marnier®
  • 153 + 153g de crème fleurette
  • 12g beurre doux
  • 45g sucre semoule
  • 8g Grand Marnier®
  • 1/2 gousse de vanille
  • zeste d'une orange
  • zeste 1/2 citron
  • 3 oranges sanguines

Au départ, ce n’est pas seulement la recette qui m’a attirée, c’est la boule de neige; c’est un arbuste que j’aime beaucoup et que je verrais bien aussi dans mon jardin ! Puis la gourmandise a pris le dessus, après plusieurs semaines consacrées au salé pour ne pas dire au fromage, il me fallait au plus vite un petit dessert, frais, parfumé, le tout avec les trésors que recèlent mon placard, un méchant rhume m’ayant cloué une fois de plus à la maison. Et puis Mercotte connaît toutes les astuces pour me faire plonger une cuillère dans un dessert, cette fois : Christophe Michalak, un de mes pâtissiers préférés et une recette a priori facile à réaliser, exactement ce qu’il me faut.

Recette

La veille, fendre la vanille, gratter les graines et laisser macérer dans la crème fleurette. Le jour même, râper l’orange et le demi citron à la micro-plane pour obtenir des zestes très fins. Tremper la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la moitié de la crème fleurette, enlever la gousse de vanille. Ajouter le beurre, le sucre, les zestes de citron et la moitié des zestes d’orange. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, mélanger et incorporer le Grand Marnier®. Transvaser l’appareil dans un saladier en inox et refroidir jusqu’à 20°C environ, pas moins. Fouetter la crème restante pour obtenir une crème mousseuse. Mélanger délicatement la crème au Grand Marnier® à la crème mousseuse. Filmer et réserver au frais. Tailler les suprêmes dans les oranges sanguines en récupérant le jus qui s’écoule, réserver. Badigeonner l’intérieur des verrines de jus d’orange, bloquer au grand froid.

DSC_0010       DSC_0013

Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre en 3 fois dans une casserole jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée. Pendant que le sucre fond, amener le jus d’orange à ébullition, délayer la fécule dans le Grand-Marnier®. Décuire le caramel en ajoutant le jus d’orange chaud en trois fois tout en fouettant. Maintenir l’ébullition quelques minutes. Hors du feu, incorporer le Grand Marnier® et la fécule sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux quelques instants, jusqu’à ce que le mélange épaississe, ajouter les zestes, débarrasser dans un bac en inox, pour moi un bac à glaçons. Quand le caramel est refroidi, filmer au contact et réserver au frais.

Pour le montage, sortir les verrines du congélateur, ranger les suprêmes d’orange sur les parois de la verrine, pocher la panna cotta au milieu et réserver au frais jusqu’au moment de servir. Quand la crème est prise, napper de caramel d’orange, déposer un craquelin, déguster aussitôt.

DSC_0024

Une fois n’est pas coutume, j’ai presque, je dis bien presque, respecté la recette ! Je n’ai pas filtré la crème au Grand Marnier®, les zestes sont tellement fin que cela ne m’a pas paru nécessaire. Je n’ai pas mis de dés d’oranges confites et  j’ai remplacé les spéculoos, par de la pâte à craquelin congelée pour religieuse légèrement saupoudrée d’épices à Lebkuchen. J’ai enfourné ces biscuits quelques minutes à 190°C. J’ai adapté les proportions de départ en fonction de ce que me réservaient mes placards.Un ingrédient m’a un peu gêné au départ et j’ai hésité avant de l’utiliser : la fécule, jusqu’à ce que la Munichoise et mon goûteur me fassent une suggestion : cela empêche peut-être le caramel de durcir, à vérifier !