• 85g chocolat Jivara
  • 50g crème fleurette
  • 2g de miel d’acacia
  • 90g purée de fruits de la passion,
  • 1 feuille de gélatine
  • 60g crème fleurette
  • 50g farine
  • 50g cassonade vanillée maison
  • 50g beurre pommade
  • 125g eau
  • 2g sel
  • 3g sucre en poudre
  • 60g beurre doux
  • 70g farine tamisée
  • 125g œufs

Samedi dernier, pour un anniversaire très gourmand chez Julie H, qui fêtait entre autres les 3 ans de son atelier. Julie demandait de réfléchir à un gâteau pour marquer cet évènement. Tout au long du processus de création !!! Non, non je ne me prends ni pour Ch. Michalak ni pour Ch.Adam, quoique…je me suis remémorée les leçons de Julie : la pâte à chou, la ganache, à chaque fois une prise de risque. Au final, une pâtisserie que Julie transmet généreusement avec bonne humeur, à nous de nous l’approprier. Pour moi, ce sera cette religieuse aux fruits de la passion.

Recette

Tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fondre le chocolat Jivara au bain-marie. Amener à ébullition les 50g de crème fleurette avec le miel. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant, comme une mayonnaise. Amener la moitié de la purée de fruits à ébullition, éloigner du feu et incorporer la gélatine bien essorée. Ajouter le reste de la purée, incorporer le tout à la ganache puis la crème fleurette restante. Réserver au frais pour un minimum de 6 heures. Quand la crème est prise, la fouetter en crème montée, mettre cette crème dans une poche à douille, réserver.

Mélanger rapidement du bout des doigts les ingrédients, former une boule, l’abaisser finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Bloquer au grand froid. Quand le craquelin est congelé, découper des ronds des diamètres des choux.

Porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10.

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Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher des petits choux de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et d’autres de 6 cm sur une autre plaque en les espaçant car ils vont gonfler. Coiffer chaque chou de son craquelin respectif.

Enfourner les plaques et compter 35 minutes environ pour les gros choux, 20 minutes pour les petits. À mi-cuisson baisser la température à 165°C environ. Débarrasser les choux sur une volette pour qu’ils refroidissent.

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Finition

 Garnir les choux refroidis, en les incisant par le fond. Tempérer 150g de chocolat Jivara, couler un peu de chocolat au fond des empreintes et retourner les choux en les plaquant sur le chocolat. Pas très sérieux pour des religieuses ! Réserver les choux au frais. Quand le chocolat est pris, d’une légère pression de la main, débloquer le chou. Poser une pointe de crème sur le haut du grand chou, coller le petit par dessus. Bonne dégustation.

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