• 1 noix de beurre doux
  • 35g crème fleurette
  • 20g sucre vanillé
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75g blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 80g sucre en poudre
  • 30g jaune d'oeuf
  • zeste d'1/2 citron
  • sucre glace pour la finition

Chaque fois que nous allons à Salzbourg avec la Munichoise au moment du festival de musique de Pâques, je regarde régulièrement un dessert particulier dans les restaurants locaux. Si certaine bloggeuse est toujours à la recherche d’un idéal brioché, mon Graal, à moi, est ce dessert mythique, du moins pour les autrichiens. Ce n’est pas n’importe quel dessert, avec ses coquilles, il me rappelle plus l’opéra de Sidney. Il obéit en fait à une architecture rigoureuse, composée de trois énormes collines aériennes répondant à une réalité historique ou plutôt géographique : cela représenterait les 3 montagnes qui entourent Salzbourg. C’est ce que nous dit la petite histoire au sujet de ce dessert et serait l’invention au 17ème siècle de la maîtresse en titre d’un prince archevêque régnant de l’époque, l’un n’empêche pas l’autre !

Pas d’improvisation possible pour ce dessert, j’ai fait appel à un enfant du pays pour ma première tentative : Gernot Hicka, chef du Goldener Hirsch, célèbre établissement au coeur du vieux Salzbourg, mélange désuet de confort, de tradition et d’une certaine condescendance.

Recette

Préchauffer le four à 220°C, beurrer un plat à gratin ovale, verser le sucre vanillé, verser la crème fleurette et enfourner jusqu’à ce que les bords soient caramélisés. Pendant ce temps, fouetter les blancs d’oeufs avec la pincée de sel à petite vitesse, ajouter 1/3 du sucre en poudre et continuer de fouetter. Incorporer lentement le reste du sucre et le zeste de citron, fouetter jusqu’au bec d’oiseau puis encore un peu à pleine vitesse pour emmagasiner un maximum de bulles d’air. Battre le jaune d’oeuf pour le détendre et l’incorporer aux blancs délicatement. Sortir le plat du four, monter la température à 250°C.

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Montage

À l’aide d’une corne, façonner 3 montagnes en s’aidant de la paroi du bol pâtissier, les déposer dans le plat ovale, saupoudrer de sucre glace, nettoyer les bords du plat et enfourner pour 5 à 6 minutes. Déguster immédiatement, ces montagnes ne sont que du vent et s’écroulent rapidement !

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