• 200g de pain blanc rassis
  • 100ml de lait bouillant
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 oignon blanc
  • 20g de beurre
  • 100g de "Graukäse" à remplacer par du metton
  • 1 à 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 oeufs moyens
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc bien égoutté
  • muscade fraîchement râpée
  • sel & poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 50g beurre noisette
  • 1 petit oignon blanc
  • 500g de tomates du voyageur à remplacer par des tomates Roma
  • 10cl de Noilly Prat
  • 1/2 cuillère à café d'estragon sec
  • 1 branche d'estragon frais
  • 50g de Comté

Quand je suis chez elle, la Munichoise se creuse toujours les méninges pour me faire manger. Dernièrement, c’est avec un plat typiquement autrichien qu’elle m’a étonnée : des quenelles à base de pain blanc et d’un étrange fromage que je ne connaissais pas : der Tiroler Graukäse

Recette

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Couper le pain en petits morceaux, verser dessus le lait bouillant dans une terrine. Ciseler la ciboulette. Hacher menu l’oignon et le faire revenir doucement dans le beurre. Saupoudrer le pain ramolli de la farine,  ajouter le fromage blanc, les oeufs, la ciboulette, les oignons légèrement refroidis et le fromage haché. Mélanger rapidement avec les mains. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Attention au sel… le fromage est déjà salé. Laisser reposer 1/2 heure.

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À l’aide de deux cuillères ou avec les mains humides, façonner des quenelles régulières. Amener de l’eau salée à ébullition dans un faitout. Plonger les quenelles et laisser frémir 10 minutes environ, elles remontent à la surface, les égoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud à l’entrée du four.

Parallèlement pour l’accompagnement, couper les tomates en brunoise, réserver. Ciseler l’oignon, le faire revenir doucement dans l’huile d’olive, ajouter la tomate , augmenter la chaleur et laisser compoter rapidement, verser le Noilly Prat et l’estragon sec. Poursuivre la cuisson 4 minutes, assaisonner, goûter.

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Dressage

Dans des assiettes creuses, verser un peu de compotée de tomates, déposer 2 ou 3 quenelles, arroser d’un peu de beurre noisette. Parsemer de ciboulette ou d’estragon frais haché et de copeaux de Comté fraîchement râpé. Déguster chaud.

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L’avantage quand je ne suis pas dans ma cuisine, c’est que je peux mitrailler à loisir chaque étape de la recette. C’est plus facile après pour la refaire à la maison. Ce plat est typique de la cuisine autrichienne bon marché,  comme on en mange dans les campagnes. Elle est faite uniquement à base de produits locaux. Pour remplacer, le « fromage gris », je pense que le metton, produit de base de la cancoillotte me semble le plus adapté.  Comme, c’est un peu plus sec, il conviendra peut-être d’ajouter un peu de fromage frais.

Il est possible de servir ces quenelles avec une embeurrée de choux, croutons sautés et broyés, le tout arrosé de beurre noisette et de copeaux de Parmesan. Pas vraiment diététique, mais très réconfortant en hiver. Comme c’est un peu long à préparer, augmenter les proportions pour en congeler une partie. Si il vous reste du metton, faite votre Cancoillotte vous même, c’est nettement meilleur !