Crème au chocolat de Christophe Felder

Semaine mouvementée entre plusieurs déplacements, alors je prends la solution de facilité et vous présente encore un dessert de l’ancien blog, un des préférés de la Munichoise. Et cela fera plaisir à Dame Menus Propos qui me taquine volontiers avec l’ail des ours. Les fruits rouges gorgés d’eau en ce moment ne sont pas très parfumés, les purées de fruits congelées elles, au moment de la pleine maturité des fruits les remplacent aisément.

Recette

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans une terrine pour obtenir un mélange mousseux. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser le mélange lait/crème sur les œufs tout en fouettant, reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise en remuant constamment. Quand l’appareil atteint 82°C, tremper le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Verser cette crème sur le chocolat fondu en trois fois en remuant avec une spatule pour réaliser une émulsion lisse et brillante. Ajouter la purée de framboises sans cesser de remuer. Passer la crème au tamis afin de supprimer les éventuels pépins de framboises. La crème doit être parfaitement homogène.

Garnir de cette crème des verrines ou des petits pots, réserver au frais pendant 2 heures minimum. Au moment de servir, napper la verrine de coulis de framboises et déposer quelques framboises fraîches à la surface.

La recette vient d’un des carnets de Christophe Felder et pour une fois, je n’ai absolument rien changé à la recette, ce qui est rarissime ! Je n’ai toujours pas amélioré la photo, ces petits desserts disparaissent avant même que je sorte mon appareil photo !

Dernièrement, pour réaliser un dessert rapide, j’ai utilisé la méthode de Christophe Michalak, moins classique mais plus rapide et tout aussi efficace.

Concasser grossièrement les fèves de chocolat, les mettre dans un récipient haut, réserver. Préparer la crème anglaise comme précédemment sans la rafraîchir, la verser immédiatement sur le chocolat, donner un mouvement de va-et-vient au récipient, attendre 20 secondes environ. Mixer à l’aide du mixer plongeant, jusqu’à obtention d’un appareil lisse et crémeux. Répartir la crème aussitôt dans les verrines. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.