• 180g de lait écrémé
  • 250g de crème fleurette
  • 30g de feuilles de verveine fraîche
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 150g de griottes congelées
  • 1/2 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1,8g de gélatine

Juste avant de partir pour Tombouctou, Dame Menus Propos nous invitait à faire un retour en arrière sur les desserts proposés au mois de mai depuis la création de nos blogs. En compulsant les archives du mien, je me suis rendu compte que pour un bec sucré comme le mien, les desserts se faisaient plutôt rares. Comme j’ai déjà intercalé plusieurs recettes anciennes, j’en profite pour ajouter aujourd’hui une de mes premières crèmes glacées. Après, pour faire suite à ma saga d’ail des ours, je pourrai en inaugurer une nouvelle, celle de la verveine, qui, elle, se décline aussi bien en salé qu’en sucré.

Recette

Amener le lait et la crème à ébullition, éloigner du feu, ajouter et laisser infuser les feuilles de verveine pendant 1/4 d’heure environ. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l’appareil à la verveine préalablement filtrée en fouettant et remettre sur le feu. En remuant constamment avec une spatule en bois, cuire jusqu’à 83°C comme pour une crème anglaise. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans une eau glacée. Remuer régulièrement jusqu’à complet refroidissement. Réserver au froid pendant 1 heure. Fouetter légèrement le blanc d’œuf, l’incorporer à la crème à la verveine et verser le tout dans la sorbetière.

Pendant la prise de la crème glacée, préparer le coulis. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau. Couper les griottes en mirepoix, chauffer dans une casserole avec le jus de citron, ajouter le sucre en poudre. À ébullition, remuer et laisser cuire en remuant à feu doux pendant 3 minutes. Mixer et incorporer en fouettant la gélatine bien essorée.

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La verveine est une herbe très douce qui demande très peu de sucre à mon goût. La gélatine n’est pas indispensable dans le coulis. En fait, je voulais obtenir une présentation identique à celles des glaces italiennes. Je n’ai pas réussi à maîtriser suffisamment la consistance de ma glace pour la servir avec une poche à douille, en versant après le coulis juste gélifié. Finalement, j’ai laissé prendre dans des moules.