• 1 botte de radis multicolores
  • 40 + 20 + 10 g de beurre salé pommade
  • 1 belle tranche de pain de seigle
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • pluches de cerfeuil
  • 8 petites feuilles d'ail des ours ciselé très finement

Même si l’émission m’a déçue, j’ai toutefois retenu une recette de Jean François Piège. Une des épreuves consistait à interpréter le traditionnel radis beurre de nos brasseries en un plat pouvant figurer à la carte d’un restaurant plus haut de gamme. Samedi dernier, à la vue de cette botte de radis multicolores, j’allais moi aussi , me la jouer Top Chef, en mieux, bien sûr !

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Recette

Commencer par laver très soigneusement les radis avec leur fanes , il y a toujours du sable. Mettre les fanes de côté. Trancher les radis en fines lamelles. Prendre quelques lamelles pour les tailler en tout petits dés, réserver. Écraser le beurre à la fourchette, poivrer, incorporer les dés de radis et la moitié de l’ail des ours ciselé, mélanger. Abaisser ce beurre mélangé entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5mm. Bloquer au grand froid.

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Plonger les fanes des radis dans de l’eau bouillante salée, laisser frémir quatre à cinq minutes. Mixer finement en ajoutant un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une crème veloutée. Incorporer les 20g de beurre restant, mixer à nouveau, vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Tailler les tranches de pain en petits morceaux, les faire revenir dans l’huile et les 10g de beurre, remuer, les morceaux doivent être dorés et croustillants, débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage des verrines

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Répartir les lamelles de radis, les croûtons dorés, les pluches de cerfeuil et l’ail des ours restant dans les verrines. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper des cercles de beurre, les déposer sur le bord haut de la verrine. Parsemer encore des herbes et des dés de radis. Verser la crème chaude au centre du disque de beurre, déguster.

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Mon plus, par rapport à la recette original, j’ai ajouté un peu d’ail des ours, (il m’en reste encore!) et je trouve que la présentation dans un récipient transparent met davantage la recette en valeur. La prochaine fois, le chef me demandera ! On retrouve dans cette recette les textures différentes chères au jury de Top Chef : le croquant des radis, le croustillant des croûtons, l’onctuosité du velouté adouci par le beurre. À refaire, même si c’est plus long qu’un simple radis beurre !