• 1 daurade de 3kg
  • 3kg de gros sel gris
  • 2 blancs d'oeufs
  • herbes aromatiques : thym, citron, romarin, fenouil, estragon
  • 2 échalotes moyennes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 de bouillon de volaille
  • 5cl de Noilly Prat
  • 10g beurre doux
  • 200g de crème fleurette
  • 1 branche d'estragon frais
  • 20g estragon finement ciselé

Après une intense semaine munichoise pour préparer un grand repas de communion, où nous avons bridé, ciselé, doré, dressé, écaillé, fouetté, goûté, haché, macaronné, mixé, paré, poché, poivré, salé, taillé et accessoirement photographié le chat, il était temps de revenir à mes billets !  Avant mon départ et une dernière cueillette d’ail des ours dans le jardin de ma soeur, nous nous sommes à nouveau délectées d’un poisson plutôt rare à Munich puisqu’il était arrivé la nuit même en direct de l’île d’Yeu, il avait encore l’hameçon accroché à l’une des ouïe.

Recette

Vider le poisson en commençant par supprimer les ouïes qui donnent toujours un côté amer. Enlever les entrailles par la tête pour retirer tout le système digestif sans percer la poche ventrale. Faire une petite incision en bas du ventre de façon à pouvoir passer un doigt. Rincer abondamment pour supprimer toutes les parties sanguinolentes, l’eau va s’écouler par l’incision basse en entraînant les impuretés. Sécher et garnir au choix de thym frais, de romarin, fenouil sauvage ou estragon.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une terrine, mélanger le gros sel avec les blancs d’oeufs. Au choix on peut ajouter des herbes hachées menu. Tapisser un plat ( un très grand plat , j’ai été obligée de raboter la queue de la daurade pour qu’elle entre dans le plat !) de papier alu, le tapisser du mélange sel/blanc/herbes, poser le poisson par dessus et recouvrir ce dernier avec le reste en le façonnant  pour épouser la forme du poisson, enfourner pour 50 minutes environ.

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Pendant la cuisson de la daurade, préparer les légumes d’accompagnement. Nous avons présenté des pommes de terres nouvelles rissolées, blanchies 5 minutes puis revenues dans un mélange d’huile et de beurre. Pour les asperges vertes, une cuisson à l’anglaise de 7 minutes, réservées au chaud dans une serviette. Pour la sauce, faire mousser le beurre et l’huile d’olive pour faire revenir les échalotes. Quand elles sont translucides, déglacer avec le Noilly Prat, laisser presque tout évaporer puis ajouter le bouillon. Réduire le liquide de moitié à feu doux, incorporer la crème fleurette et la branche d’estragon, laisser frémir jusqu’à obtention d’une sauce veloutée, assaisonner. Réserver au chaud.

Placer les assiettes dans le four le temps de sortir le poisson de sa croûte de sel et de lever les filets. Enlever la branche d’estragon, vérifier l’assaisonnement, mousser la sauce en la mixant.

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Dresser les légumes en premier, puis un filet de poisson, verser la sauce mousseuse, parsemer d’estragon ciselé, déguster sans attendre.

Pour le final, quelques clichés du chat le plus photographié d’Allemagne, j’ai nommé Hector le bienheureux, grand chasseur de souris sous le ciel bavarois.

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