• 200 g de chocolat Ivoire en fèves Valrhona
  • 4 œufs entiers
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 8 cuillères à soupe de kirsch
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 pincée de sel
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 300g framboises fraîches ou surgelées
  • 1g agar agar

Ce dessert est aérien, léger à la dégustation (je ne parle pas des calories qu’il contient). Cela fait un certain temps que je fais cette mousse. Au début je la ratais une fois sur deux, au moment d’incorporer la crème fouettée. La mousse grainait, cela ne changeait pas le goût, mais la texture était moins fine. Maintenant je maîtrise et cela ne m’arrive pratiquement plus.

Recette

Au bain-marie, laisser le chocolat additionné de 2 cuillères à soupe de kirsch fondre doucement. Dans un autre bain-marie, fouetter 2 œufs entiers + 2 jaunes et 2 cuillères à soupe de kirsch jusqu’à obtention d’un sabayon. Quand le sabayon est bien monté, éloigner de la source de chaleur et continuer à fouetter sur glace jusqu’à refroidissement. Prélever 2 cuillères à soupe de sabayon, mélanger vivement au chocolat fondu, puis ajouter le reste du sabayon au chocolat en travaillant délicatement, placer au réfrigérateur.

Chocolat blanc fondu
Fouetter les blancs restants en neige avec le sel, le jus de citron et le sucre. Les incorporer à l’appareil au chocolat blanc. Ensuite, ajouter la crème montée mousseuse en Chantilly (additionnée du kirsch restant) en une seule fois avec précaution.

Présentation

Garnir le fond de coupelles ou de verrines de framboises, puis verser la mousse, terminer par un coulis de framboises additionné d’une pointe d’Agar Agar et laisser prendre au frais pour 4h environ. Si on fait le choix d’une grande coupe augmenter le temps de réfrigération de 2 à 3h.

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Si ce dessert vient après un repas un peu copieux, je le sers en mini verrines avec une salade de fruits rouges. L’utilisation d’un vrai kirsch est recommandée contrairement au kirsch fantaisie qui gâche le résultat avec un goût d’amande amère trop prononcé.