• Biscuit
  • 20g farine
  • 20g fécule de pommes de terre
  • 20g de cacao en poudre Valrhona
  • 80g de cassonade
  • 4 oeufs
  • 50g beurre demi-sel
  • Crème au Kirsch
  • 200g de chocolat ivoire Valrhona
  • 80g crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 10g miel
  • 4g gélatine en feuilles
  • 160g crème fleurette
  • 4 cuillères à soupe de kirsch
  • 150g crème fleurette
  • 150g mascarpone
  • 15g de kirsch
  • Dressage
  • 200g purée de griottes surgelée
  • 4g gélatine en feuilles
  • 100g Griottines
  • Décor
  • 200g chocolat Manjari Valrhona

Cela fait un moment déjà,  que l’envie de réaliser une Forêt-Noire me trotte dans la tête. Ce gâteau est un classique de la pâtisserie allemande et quand nous habitions là-bas, j’en achetais de temps en temps chez notre boulanger. En arpentant les allées du Sirha, nous avons trouvé avec Hilda, un fabricant de moules et de chablons en silicone, exactement ce qu’il nous fallait. Il ne restait qu’à se mettre au travail. Ce gâteau en soi, ne présente à priori pas de difficulté. Le plus compliqué reste les sapins. Pour la recette, je me suis plongée dans le « Gâteau de mes rêves » de Christophe Michalak. Si pour le biscuit, je m’en suis tenue à la recette du maître, pour le reste, comme d’habitude, j’ai improvisé en fonction de mes réserves.

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Recette

Après avoir pesé les ingrédients, tamiser les poudres. Préchauffer le four à 180°C. Fondre le beurre, réserver. Séparer les blancs des jaunes, fouetter les jaunes avec 20g de cassonade et les blancs en neige en incorporant la cassonade restante peu à peu. Ajouter les jaunes aux blancs en soulevant avec précaution, puis les poudres tamisées et mélangées, enfin le beurre fondu. Beurrer un cercle haut en inox de 18cm, le poser sur une plaque couverte de papier cuisson, verser l’appareil du gâteau, lisser et enfourner pour 25 minutes environ. Vérifier la cuisson au bout de 20 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Tempérer le chocolat en suivant la courbe des températures ! C’est le plus difficile pour moi, j’ai besoin d’entraînement ! Poser une feuille guitare sur une plaque, poser le chablon par dessus. Quand le chocolat a atteint 31°C, verser sur le chablon, lisser à la spatule et laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Quand le chocolat a durci, le décoller de la plaque silicone avec précaution, réserver. Le chocolat, qui ne sera pas utilisé; doit rester liquide et servira au montage.

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Infuser la vanille,fendue en 2 et grattée, dans 80g de crème chaude, éloigner de la source de chaleur, couvrir.  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Enlever la vanille de la crème, remettre à chauffer doucement, ajouter le miel, hors du feu incorporer la gélatine essorée en fouettant vivement. Verser cette crème en trois fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache. Quand la ganache atteint une température de 40°C, incorporer les 160g de crème froide et les 4 cuillères à soupe de kirsch. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer 100g de purée de griottes, essorer la gélatine, la faire fondre en fouettant dans la purée de griottes. Ajouter les Griottines, mélanger, réserver.

Trancher le gâteau en trois parties. Badigeonner de chocolat l’arrière de la troisième tranche du gâteau, attendre que le chocolat durcisse puis retourner sur une plaque, en attendant le dressage.

Fouetter la ganache pour obtenir une crème montée mousseuse. Simultanément, réaliser une chantilly avec le mascarpone et la crème fleurette, à la fin ajouter les 15g de kirsch. Mélanger les deux appareils avec précaution. La chantilly ne doit pas être trop ferme, sous peine de la voir grener au moment où l’on mélange les deux appareils.  Emplir une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm. Réserver au frais.

Dressage

Répartir un peu plus de la moitié des Griottines sur le premier disque de gâteau, ajouter du jus pour imbiber le biscuit. Recouvrir d’une couche de crème, lisser, couler un filet de chocolat. Poser le deuxième disque de gâteau sur une assiette, verser de la crème de griottes, piquer à la fourchette pour permettre au jus de bien pénétrer, répéter l’opération avec le troisième disque.

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Poser le deuxième disque sur le gâteau, disposer les Griottines restantes, couvrir de crème, couler un filet de chocolat. Poser le troisième disque, côté imbibé contre la la crème du deuxième disque. Masquer l’ensemble du gâteau avec la crème restante. Répartir des gouttelettes de crème de griottes sur le gâteau. Planter la forêt de sapins, réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Ma Forêt-Noire est plus riche que celle de Christophe Michalak, plus alcoolisée aussi. Les sapins auraient pu être beaucoup plus jolis et brillants, mais le résultat gustatif nous a beaucoup plu. Je dois remercier Julie pour m’avoir appris à réaliser une ganache mousseuse. C’est devenu un incontournable de ma pâtisserie.