• 3 oeufs entiers
  • 60g de farine
  • 60g de sucre semoule
  • 250 g de mascarpone Santa Lucia
  • 1 /4 l d’espresso
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50+30 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de crème fleurette
  • 5 cuillères à soupe de cognac
  • cacao à volonté

À force de rééditer les recettes de l’ancien blog, je m’aperçois que j’avais délaissé, voire oublié quelques unes de mes préférées. Le tiramisu appartient à cette catégorie. À force d’en manger à droite et à gauche des bons, des savoureux, d’excellents et d’autres qu’il était préférable d’éviter, j’ai mis au point ma propre recette. Un des éléments clef de la recette : le biscuit.  Je fais mes biscuits en me servant de la recette d’Alain Senderens, chef dont Tiuscha nous a brossé un fort joli portrait en début de ce mois. Sa recette de biscuit est testée, éprouvée, ratifiée. Le biscuit à la cuillère en une plaque est idéal pour les charlottes et entremets. Cela permet de découper le biscuit à la demande, le biscuit est aussi moins épais, ce qui est pratique pour les présentations individuelles.

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Recette

Commencer par le biscuit à la cuillère. Préchauffer le four à 200°C. Partager le sucre sur deux coupelles : 40g dans une coupelle et 20g dans l’autre. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant peu à peu jusqu’à obtention d’une mousse formant un bec d’oiseau. Incorporer délicatement 1/4 des blancs aux jaunes mousseux, puis le reste toujours avec précaution. Tamiser la farine et l’ajouter à l’appareil précédent avec soin, en soulevant l’ensemble pour l’aérer. Avec une spatule, étaler cette pâte sur le papier cuisson, lisser et enfourner pour 8 minutes environ. Quand le biscuit est cuit, le retourner délicatement sur une grille beurrée pour permettre à la vapeur de s’échapper rapidement.

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Couvrir le fond d’un plat à gratin d’une couche de biscuits à la cuillère, les imbiber d’espresso, réserver. Fouetter les jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre, quand ils forment le ruban, ajouter le mascarpone en continuant de fouetter. Ajouter le cognac et mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige avec les 30g de sucre. Monter la crème pour obtenir une crème montée mousseuse, avant le stade Chantilly. Incorporer les blancs à l’appareil mascarpone+œufs, puis la crème montée avec précaution.

Recouvrir les biscuits de ce mélange, tapisser de nouveau le plat de biscuits, imbiber d’espresso à nouveau et recommencer la même opération.

Placer le plat au réfrigérateur, pendant 8 heures environ. Au moment de servir, saupoudrer chaque part d’un excellent cacao.

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J’ai fait ce Tiramisu la semaine dernière, le matin pour le déjeuner et le temps de réfrigération était un peu court. Le soir, c’était parfait. Comme tous les entremets contenant des jaunes d’oeufs crus, le temps de conservation ne doit pas excéder 24 heures. Pour une cuisson des biscuits en individuel, vous trouverez la technique chez Mercotte ou chez Dame Menus Propos.