• 6 pommes de terre moyenne Bintje
  • gros sel
  • 4 jaunes d'oeufs
  • sel & poivre du moulin
  • 90g + 20g de beurre
  • 50g + 80g d'ail des ours finement ciselé
  • 1 échalote
  • Noilly QS

Détourner une recette complètement pour intriguer le ou les convives, c’est une tendance que l’on retrouve souvent, surtout chez les chefs ultra-médiatisés des émissions culinaires. Le plus surprenant, c’est la transformation d’un plat sucré en salé et vice et versa. Jean-François Piège, juré de Top Chef, excelle à ce jeu là. À ma manière, j’ai essayé son moelleux  au chocolat, sans chocolat…

Recette

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition, laisser frémir à couvert 15 à 20 minutes. Une fois cuits, les écraser rapidement à la fourchette ou au presse purée, ajouter le beurre, le sel et 50g d’ail des ours ciselé, mélanger.

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Pendant la cuisson des pommes de terre,  préchauffer le four à 180°C, beurrer généreusement des cercles à entremets.  Chemiser les bords de purée de pommes de terre, poser les cercles chemisés sur une plaque recouverte de papier cuisson, verser un peu de purée au fond du cercle pour obturer. Casser un jaune d’oeuf dans la cavité, saler, poivrer et recouvrir de purée à ras bord en lissant avec une spatule. Enfourner pour 10 à 12 minutes environ.

Pendant que les moelleux cuisent, préparer un jus d’ail des ours : Dans le bol du mixer plongeant, mettre l’ail des ours restant lavé, blanchi, refroidi et séché, ajouter deux cuillerées à soupe d’eau, une pincée de sel et mixer. Faire revenir doucement une échalote dans 20g de beurre. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vin blanc ou pour moi de Noilly Prat. Laisser réduire, puis verser sur l’ail des ours ciselé, mixer, puis passer le jus au chinois, réserver à feu très doux.

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Démouler les moelleux dans une assiette accompagnés d’un trait de jus d’ ail des ours. Laisser aux convives le plaisir de craquer eux même le moelleux.

Chemiser un cercle correctement m’a demandé plusieurs essais, j’ai eu pas mal de ratés. La première fois, j’avais pris un ramequin, pensant que cela serait plus facile,  erreur, en démoulant on fragilise le moelleux. À la seconde tentative, la couche du bas était trop fine et le moelleux fuyait, si celle du haut était trop légère, il se transformait en volcan hawaien !

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                  Moelleux au jus de langoustines et coquilles Saint Jacques